三.数学教师加强对本校主要专业学科——烹饪学科知识的了解，数学教学加强与本校主要专业的联系

　　在我校(青岛烹饪职业学校)数学教学中，教师在讲完一个例题后，可着意让学生相应多做如“换换数”这样的练习(我个人认为不必太难)，或讲完一道例题，可启发引导学生，用不同的方法解决问题，培养学生相应的思维能力，协助烹饪教学。

　　如在烹饪教学中，教师讲了“烹饪方法”中的“清蒸”(不加酱油的蒸的烹调方法)，可应用举例“清蒸鱼”，我们还可以清炖鱼，还可以清炒菜。

　　讲了“清蒸”的烹调方法，还可引出“滑蒸”(将烹饪原料调味后，加淀粉将其裹之，再上笼蒸熟成菜的烹饪方法)、“粉蒸”(将烹饪原材料先加调味品调味,再用米粉裹之,放入蒸笼蒸熟成菜的烹调方法)、“包蒸”(用豆腐皮、蔬菜等将其它已调味的烹饪原料包起来、蒸熟的烹调方法)，并比较这些不同的“蒸”的烹饪方法制作的菜肴的特点，从而进一步培养学生在烹饪专业的创新能力。

　　数学教学要加强与烹饪专业教学的联系。如在《数学》“集合”的“交集”教学中，联系烹饪专业中“烹调方法”教学，启发引导学生，。“清炒”与“爆炒”的“交集”是什么?“清炒”与“爆炒”的交集都是“炒”，都是在油热了之后，将爆锅材料(如：鲁菜常用葱花)放入锅中，炒出香味之后，再加入烹饪主要材料、配料炒制成熟的方法。

　　基于我校学生的情况，烹饪专业的教学应以技能为主，打破以往讲了一大堆理论课后，再集中上一周技能课的做法，也将烹调技术理论课的教室与技能教师连在一起，理论课与技能课一起上。如讲“烹饪的火候及应用”，讲完“火候的分类”、“火候的识别”(全国中等职业教育规划教材《中式烹调技术》中没有)(可参见《烹饪知识》2005年第1期“临灶烹饪识火候”)、“火候的应用及举例”后，教师带领学生，接着到隔壁技能教室，先给学生看“微火”什么样、“小火”什么样、“中火”什么样、“大火”什么样学生，相应的油温“熏手”的感觉是怎样，再给学生举例演示“火候”的应用。接下来的。“微火”益保温，“小火”益煮、炖，“中火”益蒸、炒，“大火”益爆炒。“炒菜”在“中式烹调技术”中是一种常见的烹饪方法，可以炒菜(如“炒土豆丝”)演示“火候的应用”。“炒土豆丝”一菜，在烹饪过程中，一般是在土豆丝切丝后，将其放入水中淘洗，洗去土豆丝中的淀粉，目的是使炒出来的土豆丝脆、不黏糊。可淀粉由此处“淀粉”的问题，引出”先将烹饪原料略调味,再加淀粉裹之,之后烹饪成熟”的“滑炒”,由一般的“炒土豆丝”加酱油引出不加酱油的“清炒”,油“炒土豆丝”用的是“中火”，可启发学生，“炒土豆丝”为什么不用“小火”、“大火”?引出“大火的应用”——“爆炒”;由“滑炒”引出“滑熘、”“滑烹”，作为后面学生学习的课题，激发学生学习中式烹调技术的兴趣。

　　“中式烹调技术”讲究“色”、“味”、“形”。

　　“中式烹饪”中讲究的色，一是烹饪原料的色，二是成菜的色，目的是为了引起人的食欲。

　　讲究“形”，一是为了使菜肴好看，让食者喜欢，二是为了使烹饪材料易入味，引起食欲，三是利于烹饪原料中的营养物质的淅出，利于人体吸收。

　　因此，在中式烹饪中，注重烹饪原料的颜色搭配，也显得非常重要。

　　如在“中式面点制作”——“烫面”的应用——“四角蒸饺”的制作，是先将肉馅包在烫面皮的1/2~1/3中(因个人食肉、菜喜好而定)，之后将剩余的面皮捏成4个兜角，分别装入调好味、不同颜色的蔬菜，再上笼蒸熟。这四种菜的选择，一要注重颜色对比分明、放入的位置，目的是为了引起食欲;二要注意营养的搭配。如可选择“红色”或“绿色”的“青椒”、“红色”的“番茄”(西红柿)，“黄色”的“南瓜”(“炒熟的鸡蛋”也呈黄色，因其主要成分和“肉”的主要成分相同，都是“蛋白质”，最好不再用“炒熟的鸡蛋”，要用“炒熟的鸡蛋”，相应的减少蒸饺中的用肉量，用肉和菜的混合陷，或把蒸饺中的肉换成炒熟的鸡蛋，尽量科学摄入蛋白质等营养成分，以利于身体健康)、白色的豆芽、藕、山药，褐色的木耳，绿色的青菜如“西兰花”等，各种蔬菜根据各自遇热成熟快慢的情况，加工成块，或小的碎块，或碎沫，以利于成熟的蔬菜的颜色鲜艳，以引起食欲，也利于蔬菜的消化、吸收。

　　中式烹饪讲究“色”、“香”、“味”、“形”、“器”，其共同的目的，都是为了引起人的食欲。

　　随着人类社会的文明发展，人们不仅重视食物的好吃，跟更加重视饮食的营养，以利于身体健康或食疗保健。合理搭配烹饪原料、合理搭配食物也显得尤为重要。

　　如在食物搭配时，注重荤素搭配、凉热搭配。我这里讲的凉热搭配，不仅包含中餐中的凉菜、热菜搭配，也包好食物属性的凉热搭配。

　　在中餐中，特别是在传统的中餐宴席——特别是我国北方传统的宴席中，“上菜”习惯先上凉拌菜，再上热菜，再上鱼，最后上汤或粥、面条等稀的食物。先吃菜，再吃高蛋白食物(鱼、肉)，从人体对食物的消化、吸收上看有道理，蔬菜中的酸性物质利于鱼、肉中蛋白质的消化、吸收，高蛋白食物相对的吃的能少一些;最后喝汤，起到汤在胃中的“填空”作用，利于消化系统中的空气——特别是胃中空气的排除，利于胃对食物的消化。但相对的食物容易吃多了，不利于人的身体健康。可先喝汤或粥等稀的食物，量不宜大，可起到滋润、排除胃中空气，利于食物在胃中消化的作用;因喝进去的粥占了胃的一定的空间，易产生饱腹感，相应减少饭量，利于身体健康，也利于减肥。也可以边吃边喝稀的食物，因人而异。

　　凉拌菜在吃饭已开始就上，特别是冬季，食入后会引起胃的冷缩。凉拌菜大多加入醋、糖等酸性调味品或辣椒等具有刺激性调味料，不利于胃的健康和胃对食物的消化。最好在吃完热菜——特别是高蛋白食物后再上、食用，食者会感觉清爽，也减少了凉拌菜中上述调味品对胃的刺激。

　　中餐摆菜,在遵循荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配的原则，以利于增加食者的食欲和食者食入食物的营养合理搭配。

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