摘 要：应用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)快速测定南果梨果酒中的香气成分。萃取不同的时间，研究时间对固相微萃取提取南果梨果酒香气成分的影响。结果表明，不同的萃取时间下，酯类和醇类化合物是鉴定出的主要香气成分，除乙醇，乙酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、异戊醇、2-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、正已醇、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基-1-丁醇酯、己酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、是不同温度下共有的成分，萃取时间在70Min鉴定出的香气成分种类最多。

　　关键字： 南果梨果酒;香气成分;时间;气相色谱-质谱法(GC/MS)

　　前言

　　果酒是利用新鲜水果为原料,在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型酒。经过加工的果酒,不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸 ,还具有许多保健功能.比如果酒里含有大量的多酚 ,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用 ,还有生津止渴、润肺和补肝安神的效果[1]。 果酒中的稥气成分种类繁多 ,主要来源于水果果实和发酵过程 ,包括醇类、萜烯类、羰基化合物、酯类、含氮化合物等[2]. 各组分质量浓度差别较大 ,最大的可近 1 g/L、最小的为 10 ng/L 左右[3] 。

　　固相微萃取(SPME)是一种广泛使用的样品前处理技术,它是集萃取、浓缩、解吸、进样于一体的样品前处理新技术,它以固相萃取(SPE)为基础,保留了SPE的全部优点,排除了需要柱填充物和使用有机溶剂进行解吸的缺点[4]。顶空固相微萃取方法原理是:当被分析的有机物在萃取头与萃取体系之间达到平衡时 ,萃取头表面的吸附量与分析物在萃取体系中的浓度存在线性关系[5]。和其它样品处理方法相比 ,具有操作简便、 测试迅速 ,不需有机溶剂 ,集样品萃取、 浓缩为一体等优点 。该方法在葡萄酒、白酒以及白兰地等酒类的挥发性成分研究中广泛应用[6，7]。

　　1实验部分

　　1.1 主要仪器与试剂

　　气相色谱-质谱-计算机联用仪(GC/MS)：美国惠普公司Hewlett Packard 6890-5973;FA2004电子天平：上海天平仪器厂;SPME手动进样器：上海安普科学仪器有限公司;

　　50/30UM DVB/CAR on PDMS 萃取头：上海安普科学仪器有限公司;果胶酶：广州市天河区远天酶制剂厂;碳酸氢钠(AR);氯化钠(AR)。

　　1.2 南果梨 →清洗 →破碎、榨汁 →果胶酶处理→过滤 →成分调整(糖度、酸度)

　　↑

　　糖、NaHCO3

　　→巴氏灭菌 →酒精发酵→南果梨果酒

　　1.3 香气成分的提取及测定

　　在15mL样品瓶中加入8mL南果梨果酒，添加9%的氯化钠，将SPME手动进样器的萃取头插入样品瓶的上部顶空中，然后推出纤维萃取头，不要碰到南果梨果酒，在室温(20℃)下分别吸附30Min、40Min、50Min 、60Min、 70Min。萃取结束后，缩回纤维萃取头，迅速将手动进样器插入气相色谱仪的进样口，推出纤维萃取头热解析5min，同时启动气相色谱一质谱仪采集数据。

　　1.4气相色谱-质谱(GC-MS)分析

　　气相色谱条件：色谱柱为HP-5(25.0m*0.25 m m *0.25μm)弹性石英毛细管柱;载气为He气，载气流量1mL/min;进样口温度230℃;无分流进样;程序升温60℃～220℃(8℃/ min);解析5min。

　　质谱条件：离子源为EI源，离子源温度为230℃;接口温度为230℃;四级杆温度为150℃;倍增器电压为1200ev;电离电压为70ev;发射电流为34.6A;扫描范围20～500amu。

　　定性分析：用气相色谱/质谱计算机联用仪进行分析鉴定。通过G1701BA化学工作站数据处理系统，检索NIST98谱图库，再结合有关文献进行人工谱图解析，确定香气中的各个化学成分。

　　定量分析：通过G1701BA化学工作站数据处理系统，按峰面积归一化法进行定量分析，分别求得各化学成分在南果梨果酒香气成分中的相对百分含量。

　　2结果与分析

　　按前述实验操作进行实验，由化学工作站给出不同温度下南果梨果酒香气成分中化学成分的总离子流图，如图(1-5)所示。

　　图一 图二

　　图三 图四

　　图五

　　采用50/30UM DVB/CAR on PDMS 萃取头，在其他条件相同的情况下，在室温(20℃)下分别吸附30Min、40Min、50Min 、60Min、 70Min。用气相色谱/质谱计算机联用仪进行分析鉴定，通过G1701BA化学工作站数据处理系统，确定香气中的各个化学成分(见表一)。

　　表一 不同吸附时间下提取的南果梨果酒香气成分

　　Table 1 Effects of Time on Extraction of Aroma Components Nanguopear Ratafee 序号 中文名称 分子式 分子量 相 对 百 分 含 量(%) 30Min 40Min 50Min 60Min 70Min 1 乙醇 C2H6O 46 62.03 64.62 57.63 58.54 52.35 2 正丙醇 C3H8O 60 — 0.81 1.16 0.96 1.19 3 醋酸 C2H4O2 60 — — — 0.35 — 4 乙酸乙酯 C4H8O2 88 2.77 3.25 3.41 3.19 3.40 5 2-甲基-1-丙醇 C4H10O 74 0.61 0.79 0.87 1.22 1.11 6 丁酸甲酯 C5H10O2 102 0.13 — — — 0.13 7 异戊醇 C5H12O 88 7.47 8.78 9.04 8.11 6.61 8 2-甲基-1-丁醇 C5H12O 88 2.42 2.92 3.03 2.65 2.22 9 乙酸异丁酯 C6H12O2 116 — — — — 0.08 10 2,3-丁二醇 C4H10O2 90 0.31 0.25 — 0.27 0.50 11 1,3-丁二醇 C4H10O2 90 — — 0.42 —— 0.20 12 丁酸乙酯 C6H12O2 116 0.88 0.87 0.95 0.82 0.96 13 正已醇 C6H14O 102 0.38 0.51 0.55 0.49 0.38 14 乙酸异戊酯 C7H14O2 130 3.39 2.99 3.03 3.17 3.84 15 乙酸-2-甲基-1-丁醇酯 C7H14O2 130 0.46 0.39 0.42 0.45 0.53 16 正己酸甲酯 C7H14O2 130 — — — — 0.14 17 丙三醇 C3H8O3 92 1.15 — — — 0.36 18 己酸乙酯 C8H16O2 144 2.53 1.89 1.89 2.34 3.57 19 乙酸已酯 C8H16O2 144 0.52 — — 0.56 0.78 20 辛醇 C8H18O 130 — 0.24 0.30 — 0.32 21 3-甲硫基丙酸乙酯 C6H12OS 132 0.17 0.21 0.26 0.32 0.30 22 苯乙醇 C8H10O 122 0.81 1.37 1.88 2.27 1.73 23 3-羟基戊酸乙酯 C7H14O3 146 — — — 0.22 — 24 3-羟基己酸乙酯 C8H16O3 160 — — — — 0.19 25 正辛酸 C8H16O2 144 — 0.21 0.68 0.84 0.55 26 辛酸乙酯 C10H20O2 172 4.97 — 2.91 3.29 7.46 27 苯乙酸-2-苯基乙酯 C16H16O2 240 — — 0.24 0.35 — 28 苯乙醇乙酸酯 C10H12O2 164 — — — — 0.23 29 9-癸烯酸乙酯 C16H16O2 240 — — 0.81 1.00 — 30 正癸酸 C10H20O2 172 — — — — 0.60 31 癸酸乙酯 C12H24O2 200 3.22 1.67 2.02 2.63 4.17 32 月桂酸乙酯 C14H28O2 228 0.23 — — 0.40 0.27 33 十一烷酸乙酯 C13H26O2 214 — — 0.22 — — 注：表中“—”表示此条件下未出现的成分

　　成分匹配度均在70%以上

　　3结论

　　在不同的吸附时间下，酯类和醇类化合物是鉴定出的主要香气成分;除乙醇外，共鉴定出乙酸乙酯、2-甲基-1-丙醇、异戊醇、2-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、正已醇、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基-1-丁醇酯、己酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯12种共有成分，他们有可能是南果梨果酒中主要的香气成分。

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