[摘要] 本文主要阐述“托盘三步教学法”在中职酒店专业教学中的实践问题。文章结合中职学生的技能现状展开托盘技能训练教学，提高技能教学的实效性与应用性，凸显中职酒店专业的教学特色，为学生就业打下有利基础。本文阐述了“托盘三步教学法”的操作实践以及该方法在中职酒店专业教学中所具有的实践意义。

　　[关键词] “托盘三步教学法” 教具 实训场地 情境

　　一、“托盘三步教学法”在中职酒店专业教学中的实践证实

　　为了具备职业技能，适应岗位需求，酒店专业的学生要学习多项岗位服务技能。餐饮服务是每个酒店都非常重视的一项服务技能。熟练掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此要求学生熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。

　　笔者在酒店专业核心课程《中餐服务》托盘训练教学中，发现学生对托盘技能训练表现出了浓厚的兴趣，尤其是在托盘平稳性训练这一环节中，选择了学校篮球场作为实训场地，酒瓶作为教学教具，进行了托盘接力训练，学生新鲜十足，参与积极，挑战自我，下课铃声响起，还意犹未尽，表现出了热情高涨的学习兴趣。这种高效的学习状况区别于以往的课堂教学。我以此为契机，根据学生的兴趣指向，借用了各种教学教具，巧用了各种实训场地，将托盘技能运用到餐饮服务的各种情境中，引导学生在“做中学”，灵活巩固所学技能。

　　这次技能教学尝试最大程度地激发了学生的学习兴趣，使学生主动高效地参与到托盘技能实训活动中，有效的提高学生的技能水平。学生的托盘技能水平得到了很大的提高，为餐饮服务摆台、斟酒技能的学习打下了扎实的技能基础。

　　二、“托盘三步教学法”在中职酒店专业教学中的实践认识

　　托盘是餐饮服务人员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具。在餐厅服务工作中无论是撤、换餐具，还是传菜和斟酒等服务操作，都需要使用托盘。托盘技术的规范、平稳、灵活直接影响对客服务的质量。正确掌握托盘的操作技能，能体现服务的规范化、提高工作效率。因此在训练中不仅要训练学生规范的操作，同时也要训练学生在实际情景中的灵活应用。采用“托盘三步教学法”进行酒店专业技能学习具有重要的实践价值。

　　首先：“托盘三步教学法”为中职酒店专业技能学习打下了扎实基础。

　　为了能够适应酒店餐饮岗位的需求，学生需要掌握托盘、斟酒等餐饮服务技能。诸多的技能都是从零起点开始学习，要做到在服务中规范的操作，同时灵活的应用，各项技能的学习需要踏实认真的训练。“托盘三步教学法”采用循序渐进的教学模式，由浅入深进行训练。从理论入手，训练托盘技能的规范操作，让学生“会做”。在学生掌握规范操作的基础上，增加难度，训练托盘的平稳性，让学生“能做”。当学生达到规范操作，具备一定平稳能力层次时，再提升到情境灵活应用上，让学生“活做”。逐渐增加难度的三步教学为学生技能的掌握和巩固打下了扎实的基础。

　　其次：“托盘三步教学法”为中职酒店专业技能学习提供了高效途径。

　　为了让学生熟练掌握酒店服务的各项技能，在技能训练中需要反复多次的练习。千篇一律机械式的训练内容容易让学生产生厌倦，缺乏学习的兴趣，从而影响训练的效果。“托盘三步教学法”选择了多样化的教学教具，从不同角度来训练学生对托盘规范性技能的掌握;借用了多途径的实训场地，用不同方法训练学生对托盘平稳性技能的熟练;创设了多形式的服务情境，从不同策略中训练学生对托盘灵活性应用。三个步骤层层深入和递进，做到每堂课都有变化和创新，避免了实训内容的重复性，大大的提高了学生的学习兴趣，为技能训练提高了高效率的途径。

　　再次：“托盘三步教学法”为中职酒店专业技能学习扩大了实训场地。

　　专业技能是职业教育的特质和灵魂，技能教学质量高低直接影响着职业学校的可持续发展。但是，在实施技能教学中，还存在着实训资源配置不足的问题，大大制约了学生训练的效果和效率。“托盘三步教学法”突破模拟实训场地的约束，选择了学校常见的操场、排球场、篮球场、食堂、楼梯等公共场所作为实训的场地。这些实训场地的扩大不仅解决了中职学校实训场地供位不足的问题，同时也有利于趣味性、多样化课堂教学的开展。增加了课堂的乐趣，调动了学生学习的积极性和有效性。

　　三、“托盘三步教学法”在中职酒店专业教学中的实践操作

　　所谓“托盘三步教学法”是指在中餐服务托盘训练教学中将托盘技能训练分为三个层次进行系统训练：巧用训练教具，进行托盘规范训练;借用实训场地，进行托盘平稳训练;活用仿真情境，进行托盘灵活训练。立足“规范性、平稳性、灵活性”，合理科学地设计教学课时、评价方案及竞赛活动，由浅入深，由易到难，循序渐进地开展托盘技能训练，为学生酒店专业技能的掌握和巩固打下扎实基础。

　　(一)“托盘三步教学法”妙用三步曲

　　第一步、巧用训练教具，进行托盘规范训练

　　《中餐服务》课程中对托盘训练的操作程序与方法分为理盘、装盘、起托、行走、卸盘五个步骤。学会规范操作是做好托盘服务工作的基础。

　　在过去的传统教学中，老师只注重对学生手臂力量以及行走速度的训练，一般选择重心较稳的砖块来反复训练学生的承重能力。单一的训练教具和反复的训练过程容易让学生产生疲倦和厌烦，甚至产生抵触情绪。有些老师在行走训练中担心学生托盘不稳，导致翻盘，选择落地不易破碎的塑料瓶来充当教具。这种“过度保护”的训练教具让学生产生了安全感和依赖感，缺少了餐厅服务实际情境的体验。为了让学生真实体验餐厅托盘服务的情境，达到熟练掌握规范操作的目的。在“托盘三步教学法”中教师选择了餐厅服务中常见的盘碟、酒杯、汤碗、酒水瓶等物品作为训练教具。将多样化的教学教具展现于托盘操作程序的规范训练中，让每个课堂的训练教具富有变化，具有不同的训练重点，全方位的训练学生对托盘规范操作的把握。

　　课堂实训实例：本课的重点在于掌握托盘行走的规范操作。为了让学生充分体会到实际服务情境，选择了餐厅值台员服务中最常用的酒杯作为教学教具。同时为了让学生适应各种形状的酒杯重心的差异，选择了平底无脚酒杯和葡萄酒杯、高脚酒杯作为教学教具。训练过程如下： 训练过程 训练教具 训练要点 训练意图 第一阶段 平底无脚杯3 三角摆放，依次取下酒杯 重心平稳规范托盘行走姿态 第二阶段 葡萄酒杯2个 并排摆放，依次取下酒杯 增加难度训练重心变化适应 第三阶段 高脚酒杯1个 放置中心，依次取下酒杯 加大难度挑战技能提高水平 教学教具的选择是一个由低到高逐渐增加难度的过程，遵循由简到难的规律，符合学生掌握操作技能的训练规律。系统的教具充分的巩固了学生的托盘技能，同时对餐饮服务情境的各种托运物品都有着熟悉和适应的能力。

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