由烹饪原料的味道问题，再讲讲烹饪中讲究的“味”的问题。烹饪中讲究“味”，也是为了引起人的食欲。烹饪中的“味”有多种，比如，南方人喜欢吃甜，北方人喜鲜咸。《中等职业教育国家规划教材《中式烹调技艺》(第二版)第九章中讲了“味觉和味”、“调味的作用和原则”、“调味的方法和过程”、“常见传统菜肴味型与自制复合调料”、“现代常用复合味型的调制与应用”。我在这里要讲的是“盐与调味、健康”的问题。

　　盐在鲜咸味的烹饪中盐的多少是关键。在中等职业教育国家规划教材《中式烹调技艺》(第二版)第十章“制汤”第二节“汤的制作”中的“二、味及其分类”中的“(三)常用调料在烹饪(应为“制汤”)中的作用”里讲到：“精盐是经常使用的咸味调料”，精盐的主要成分是氯化钠(Nacl),“氯化钠(Nacl精盐) 的咸味纯正，其水溶液具有很高的渗透压，腌制原料时就是依靠这种高渗压作用使细菌的细胞脱水而达到防腐的目的”。在我们熟悉的腌咸菜过程中可见到水从食材中渗出，即水由浓度低的溶液向浓度高的溶液渗透，在人体内也是如此，且使体内蛋白质凝固，不利于食物中的蛋白质消化、吸收，也不利于食者的身体健康。因此摄入盐多，易引起高血压，这一点已是现在公认的了。在烹饪中，用盐量不足，菜的咸鲜味则不足。因此，在一般的鲜咸味的烹调中，我们吃着好吃，一般来说用盐量对人体健康来说就多了一些。据中等职业教育国家规划教材《中式烹调技艺》(第二版)第九章第三节“调味的方法和过程”中,讲了 “调味的方法”、“调味的过程”，有“腌渍调味法”(烹饪前将烹饪原料腌渍调味)、热渗调味法(在烹饪过程中调味，一般采用淆惑、长时间加热，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料中，从而使烹饪原料入味，味道鲜美)、裹浇黏撒调味法(将调味料黏附于烹饪原料表面，使之有滋味)、随味碟调味法(将调料装置在小蝶或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之)。而使用“熱渗调味法”调鲜咸味，在热力的作用下，使盐渗入最好在烹饪原料的主、配料内。烹调时一般采用小火、长时间加热。长时间加热，盐会与烹饪原料(不管是

　　菜还是肉)中的酸性物质发生化学反应：盐(Nacl)+酸—加热——→盐酸(HCL)和另一种钠盐。名城新闻网网2012-12-13 16:19:00“人体酸碱度有大学问”中讲到：“专家介绍，健康人内环境的PH值在7.35到7.45之间，即我们的体液应该呈弱碱性才能保持正常的生理功能和物质代谢”。因此，用“热渗调味法”烹饪的食物，食后不利于身体健康。最好在烹饪原料快要熟了的时候加盐，此时烹饪原料也容易入味，用盐量相对减少，又减少了盐在烹饪过程中的时间，从而减少盐对食者的危害;勾芡也是不错的烹饪方法，即将调味料吸附在烹饪原料上，为菜肴增味，也减少了盐的摄入量。但勾芡用的是淀粉属多糖，对有些糖尿病人也不适合。

　　前面谈到烹饪原料焯水过程中，其营养成分——主要是维生素C溶于水，而这水一般在烹饪过程中式不用的，因此造成烹饪原料中的大量维生素C的流失问题。相应的再谈谈烹饪中的汤的制作问题。烹饪中“汤的制作”，是使原料中的鲜味物质或本身特有的味道物质和营养成分溶于水，其营养丰富，利于吸收。“汤”在某些菜肴的制作中，也起到了增味的作用。

　　我国南方人喜欢煲汤，把动物性烹饪原料放入冷水中，逐渐加热，利于动物性烹饪材料中脂肪酸、钙、铁等营养物质的淅出、蛋白质的溶于水。煲汤中间不宜加冷水，否则动物性烹饪原料会遇冷收缩，不利于营养物质的淅出。

　　我国北方人喜欢喝粥。粥，就是将因为米、面放入冷水中加工成熟的食品，其营养成分易被身体消化吸收，相应的体内血糖升高的快。小米，是我国“五谷”之一，是滋阴食品，含有大量的维生素和钙等营养成分。据百科百度记载，维生素B1的含量位居所有粮食之首，北方妇女生孩子后，传统用小米粥加红糖补养身体，其淀粉含量比大米低，大约占75%。糖尿病中医上讲属热证、阴损，传统的中成药有消渴丸。小米粥滋阴则宜生津、消渴。

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