中国有句话：“民以食为天”。烹饪讲究色、香、味，目的是为了引起人的食欲。

　　在中餐烹饪中的“红烧”，目前大多以糖色调烧菜之色。

　　回顾鲁菜的发展历史，鲁菜大多以加酱油调色、以葱爆锅起香味为特点。记得上个世纪六十、七十年代的青岛，不属产甘蔗的地区，中国还没改革开放，属计划经济时代，尽管有时也能吃到甘蔗，儿时吃的爆米花也只是放糖精，红烧茄子、红烧土豆等也只是以酱油调色。

　　《四川烹饪》1994年第6期“番茄酱在红烧菜肴中的妙用”中也谈到“传统红烧菜肴的上色,有单用酱油来调色的,也有用糖色和酱油结合起来调色的。前者的菜肴调色不理想,后者菜肴色泽比较美观。红烧在调色时,应注意糖和酱油用量比例,糖用多了,色很暗,味苦。糖少了,菜肴色欠缺。酱油过多菜色发黑,味不佳;酱油太少,成菜欠色欠味。”

　　《四川烹饪》1994年第4期“说说红烧菜的调味上色”中作者将红烧菜的味型分为四种,即:糖色红烧、豆油红烧、糖色豆油红烧。”

　　其中的“豆油红烧”，是以油炸食物呈红色，再以烧的烹调方法制作菜肴。糖尿病人饮食在用此烹饪方法时要考虑油炸的温度，避免高温油炸带来的副作用。

　　《四川烹饪》1994年第3期“影响过油“走红”质量的诸因素与油炸温度间的关系”一文中谈到过此烹饪方法。“豆瓣红烧”是以豆瓣酱辅以烧菜的烹调方法，大豆是传统的酱油酿制原料，此种红烧与鲁菜中的传统红烧属于一类红烧。

　　尽管红烧上色的方法有多种，但对糖尿病病人来说，并不都适合，可用传统鲁菜红烧的方法(用不加糖的酱油上色)和番茄酱调色制作菜肴。

　　在“番茄 百度百科”中记载：“番茄”(俗称“西红柿”，属凉性食物，味甘酸。有清热止渴，养阴凉血作用。“番茄”(西红柿)”果实营养丰富，糖分少，具特殊风味。番茄红素和胡萝卜素都是脂溶性的，生吃吸收率低，和蛋炒或者做汤吸收率较高。由于受到有机酸以及维生素P的保护，不必担心西红柿会因为煮熟加热而流失营养素。

　　以葱花爆锅起香制成番茄酱来烹饪某些红烧菜肴，非常适合糖尿病人食用。

　　谈到油炸上色中油温的问题，与之关联的烹饪方法——“爆炒”。

　　“爆炒”：锅里的油冒烟后，加入葱等爆锅材料，炒出香味后再加入烹饪的主要材料。其成菜味香，用的是旺火，油温高。

　　新东方烹饪教育网2012-10-31 11:52介绍，“一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油面平静，搅动时有响声，冒青烟，油温变化幅度较大，特别是在旺火(油温大约在210℃——240℃)(“识油温”，中等职业教育国家规划教材《中式烹调技艺》一书中没讲)热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。”网易云阅读网2009-10-01 04:48:00“油温过高成隐形危害”—— 专家建议“健康烹饪”中谈到“　很多人在炒菜时，喜欢使用高温油，认为高温油炒出来的菜才会色香味俱全。殊不知，随着油温的升高，加热时间的延长，不仅油中的各种维生素会被破坏，还会产生一些毒性物质，它们慢慢侵蚀着人们的身体，损害人体细胞，给人体带来各种危害。”(《烹饪化学》——烹饪专业大学教材)

　　因此，烹饪中最好不用爆炒的烹饪方法。

　　对烹饪材料的营养保护有益烹饪方法，我认为是“炒”中的“滑炒”和“蒸”中的“滑蒸”。

　　“滑炒”(《烹调知识》2007.3 P6“滑炒类菜肴烹制的技巧” )和“滑蒸”《中国烹饪》2008第九期“滑蒸”)，因烹饪前用淀粉上浆，减少烹饪原料的营养成分的破坏与流失、成菜具有柔软滑嫩的特点，比较受欢迎，但是淀粉属多糖，食入体内转化为葡萄糖单糖，对有些糖尿病人也不太适合。

　　说到淀粉，本人再谈谈面食，这里讲的主要是以小麦粉为主要原料的面食。

　　小麦的主要成分是淀粉，“小麦粉”我们通常称之为面粉。

　　在制作面食时有冷水调制面团、温水调制面团、热水调制面团。

　　热水调制的面团也成为烫面。

　　小麦粉用热水和面，调制成面团后，其中的主要成分淀粉多糖糊化，易于烫面蒸饺中的淀粉多糖在口腔唾液淀粉酶酶的作用下转化为双糖(即其分子结构有两个单糖构成。吃起来好吃。

　　记得小时候老人们把烫面称之为死面。

　　馒头属发酵面团，蒸制前要搁放醒面，即使其中的酵母发酵产生一定的二氧化碳和水，使之膨松;其中的二氧化碳(空气的成分之一)使面团分子间的热传递减慢，否则蒸制后面团则变成死面了，老人们称之“蒸死了”。

　　“烫面”蒸饺吃起来好吃，因用热开水和面，但因其中的蛋白质——老百姓通常称之为“面筋”在短时间内高温后变硬，不利于消化。

　　烫面蒸饺的制作，我小时候吃过的烫面蒸饺和我婆婆做的烫面蒸饺用的是100%的烫面;我所在的青岛烹饪职业学校的《中式面点技艺》课教的是用70%的烫面与30%的冷水面和制而成;校外的蒸饺店有的是用的50%的烫面与50%的冷水面和制而成。相比较，用100%的烫面制作的蒸饺色深，不好看;用70%的烫面、30%的冷水面制成的蒸饺色和用50%的烫面、50%的冷水面制作的蒸饺的颜色，随着制作蒸饺用的面团中烫面比例的减少而变浅，蒸饺的色泽好看一些。

　　水饺这种我国的传统食品，有菜、有面，且菜中的营养成分因面皮包裹，营养成分流失少;而饺子的面皮经水煮中，更易于消化，面皮中的淀粉多糖在体内更易转化为葡萄糖多糖，即更易吸收，为身体提高能量。可以说是老少皆宜的食品。

　　记得上个世纪八、九十年代的世界杯足球赛的冠、亚军决赛，报纸曾报道参加冠、亚军决赛的德国队赛前吃的就是“中国面条”。

　　但面条的这一特点对糖尿病人却不利，鉴于水饺的营养价值考虑，糖尿病人可把水饺蒸着吃。

　　蒸制的水饺比水煮的水饺含水份少，食入体内，淀粉多糖转化为葡萄糖单糖慢一些，有利于控制体内血糖的升高速度。

　　本人已食用过这种蒸制的饺子较长时间了，检测对血糖升高的控制比食用水饺效果好。

　　前面谈到烹饪过程中蔬菜营养成分的流失。在中等职业教育国家规划教材《中式烹调技艺》第六章烹饪原料的初步热处理第一节为“焯水”，青岛民间说法是“冒洗”，即水开之后将烹饪原料放入锅中加工一下。把烹饪原料焯水的目的一是因为以前有些烹饪原料本身的味道大部分人吃不来，如芹菜、油菜、萝卜等，通过焯水减轻它们本身的味道，二是，通过焯水，蔬菜在烹饪过程中，缩短了加热时间，使蔬菜的色泽诱人(非添加色素)，也使蔬菜更易入味, 增加食欲,减少用盐过多带来的不利因素 。但在焯水过程中，烹饪原料中的维生素C流失严重，因为维生素C易溶于水。现在种植的蔬菜，芹菜、油菜、萝卜等本身的味道已不像从前那么重，且本身也嫩，可不用再焯水。但对于动物性烹饪原料，由于含脂肪量大，过多食入体内有碍身体健康，特别是有高血脂、高血压等人群，最好先焯水，可去掉一定的烹饪原料中的脂肪。焯水的时间不宜过长，以避免有益脂肪酸、维生素、钙、铁等营养成分溶于水中。当然，烹饪好的动物性原料的汤最好也静止冷却后，去掉上面凝结的猪大油后再使用。

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