3.1、注重宽松、民主教学氛围的营造

　　项目教学法强调以学生为中心，以小组学习为单位，需要学生积极主动参与。心理学研究表明，人在轻松、自由、愉快的心理环境下才有可能拥有丰富的想象力。因而项目教学中，教师要善于创设宽松、民主、自由的教学氛围，以激发学生的学习兴趣，锻炼他们坚强的意志品质、团结协作能力和开拓创新能力，开创“百家争鸣、百花齐放”式的教学局面。

　　3.2、注重学生想象力与创造力的培养

　　烹饪操作的最终目的是让学生根据要求，利用一种或几种普通原料烧制出色、香、味俱全，营养、外观俱佳的新菜品。这就需要学生在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，有时甚至可引进西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力和创造力。创新菜肴的制作，既可以激发学生的求知欲，同时也可以增强他们的自信心。

　　3.3、注重学生发散性创造思维的训练

　　根据学生所掌握的知识和技能，教师可设计一些富有想象空间、创新意义、发展余地的问题，引导学生从不同的角度看问题，大胆的提出自己的见解或主张，鼓励他们用不同方式解决问题，以培养他们的创新思维。例如，“芙蓉鸡片”的制作。通过理论知识的学习与亲手操作的实践后，学生很快便能掌握“芙蓉鸡片”的制作方法与技巧。这时我们不妨“趁热打铁”，引导他们跳出“芙蓉鸡片”的局限，在想象的天空里浮想联翩，纵横驰骋，尽可能多地捕捉一些与“芙蓉鸡片”有类似特征的原料，如“芙蓉鱼片”、“ 芙蓉虾片”等。此时我们还应进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出这些新菜品的制作技术与技巧。当然我们更要“乘胜追击”，引导学生将这些菜品的口味从咸鲜味向家常味、鱼香味等方面创新。这样，学生对“芙蓉”类菜品的形式、味型等，就有了一个全面而系统的了解与掌握。同时他们的思维也在这一“发散”的过程中，得到了锻炼与培养。

　　3.4、注重实习实训场地的模拟实践

　　理论与实践脱节，课堂与社会脱节，这是烹饪课堂教学的两大死结，也是我们的学生在社会上“吃不开”的原因所在。严峻的就业形势与严重的教学弊端，促使我们“痛定思痛”，我们一定要在实践场地上“大做文章”，运用情境化的教学方式。在这一情境中，模拟饭店厨房的设施，学生轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们在“各司其职”、“各负其责”中提前进入角色。这样，学生通过现场模拟操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉饭店厨房的操作流程，又开阔了眼界，锻炼了能力。实践证明，模拟厨房锻炼，为学生迅速地变换角色、适应就业要求奠定了良好的基础。

　　4、评价创新，在检查评估、结果应用中，让学生触类旁通。

　　适当的评价，可以让学生体验到成功的喜悦，从而产生更高的学习热情，同时也能发现自己的不足或错误，为及时弥补与改正提供了可能。适当的评价，可以进一步激发学生学习的积极性与自信心。适当的评价，可以促进学生正确的学习方法、良好思维习惯的尽快形成。适当的评价，可以在增进知识交流的同时，加深师生之间、学生之间的情感交流，从而促进学生沟通与合作能力的提高。适当的评价，可以使学生及时看到自己的进步与潜能、长处与不足，为扬长避短，全面发展奠定了基础。因此，教师的准确、恰当而富有创新意义的评价，对课堂教学效果起着举足轻重的作用。烹饪实践操作课也不例外，我本着“有为必评”的原则，做过如下尝试：

　　4.1、阶段性评价与总评相结合

　　项目教学法将一堂课分成五个阶段，每个阶段既相对独立，又前后关联，密不可分。心理学研究表明，人的注意力与兴奋点是不断起伏变化的。为了时时都能将学生的注意力与兴奋点牵引住，我们不妨以阶段性评价作为催化剂，即在每一个小项目完成后，及时对学生在这一阶段的表现作一评价。这样，既可以使学生及时了解自己在该阶段的优点与不足，同时也可以让他们的思维稍作休整，“养精蓄锐”后，以更大的热情投身于下一个项目的学习中去。

　　而总评，即是对一堂课总的评价，由于有前面的阶段性评价作铺垫，因而总评时，我们可将侧重点放在对学生发散性思维的发掘与引导上，将学生的注意力与兴奋点由课内向课外延伸，引导他们举一反三，触类旁通。

　　4.2、注重对学生实践过程的评价

　　传统教学模式下的烹饪技能考核，一直“重结果轻过程”的，说严重了，有点“一盘菜”定“终身”的味道。在这一指挥棒的挥舞下，烹饪教学也逐渐向“唯技能操作”的方向发展，这在一定程度上影响了学生综合能力的培养与发展。因此，创新型的教学评价要扭转这一局势，将“唯结果论”拨正为“过程与结果并重”。

　　如对冷热菜加工与制作的测评，我们要摆脱过去只对成菜结果打分的做法，可以跟踪观察学生的整个制作过程：采购、保管、初加工、切配、制作、成型……对学生的综合能力进行全面测评，肯定他们在这一过程中的每一个闪光点。

　　4.3、考核形式的改革与创新

　　仅拥有原料加工和菜肴制作的操作技能，还不能算得上是一个合格的厨师。因为烹饪专业技能涉及原料的鉴别、采购、保管、菜单、宴会设计、成本核算，原料加工、菜品制作、厨房管理、炊具使用与保养、菜品质量控制等方面。为了促进学生全面、综合、协调发展，我们在平时的教学中，就必须注重这方面能力的培养，在阶段性考核学期性考核时，也应将这些内容列入考查的范畴。考核形式的改革和创新，可以激发学生的求知欲，进而培养他们学习的自觉性与积极性，变被动的“要我学”为主动的“我要学”，使学生的职业综合能力得到很好的锻炼和开发。

　　创新型课堂教学，就是找到一个有效的切入口，重构一个具有现实和未来意义的崭新的课堂教学模式。作为烹饪教师，我们可从项目教学法入手，充分发挥其特点与优势，结合创新教育的一些理念，给学生创造出一种弹性化、人性化的发展空间。

　　参考文献：

　　1.冯玉珠.20年中国烹饪高等职业教育之研究[J].中国烹饪研究.2005.1

　　2.孙长友.对建立职业教育质量管理体系的思考[J].职教论坛.2006.3

　　3.沈玉顺.现代教育评价[M].上海：华东师范大学出版社，2002.3

 2/2   首页 上一页 1 2