摘要：由于宾馆酒店实施“五常法”“六常法”等先进的管理方法，为了使培养的学生具有较高的从业素质和适应饭店工作的能力，通过对烹饪班级实施规范化管理的实验和研究，提升学生专业素质、规范素养，使专业学生的就业竞争力大幅提升。

　　关键词：烹饪 专业教学 规范管理 研究 思考

　　由于社会的发展,中国的入世,饭店宾馆的管理方法改革变化也很快,大多数都引进了“五常法”“六常法”等先进的管理方法，为了使我院培养的学生具有较高的从业素质和快速适应饭店工作的能力，我们在08、09、10三届烹饪班级实施了规范化管理的实验和研究。

　　1 进行规范化管理的缘由解析

　　1.1 学生自我提高的需要

　　进入新世纪，国家企业体制改革和人事制度的改革力度很大，教育体制也在发生根本的改变。文化知识、技术水平、道德素质越来越被人们重视。提高全民族(尤其是青少年)的文化和道德素质已成为迫切的愿望。大学和高职院校的扩招，使大多数孩子能进入大学的校门。而对于进入职业学校、技工学校、技师学院的学生，大部分是学习成绩差和行为习惯差的“双差生”。

　　1.2.烹饪专业素质要求的需要

　　烹饪专业的学习要求学生要听话、守纪，服从老师。社会的进步对厨师的要求上发生了很大变化，要求厨师不仅具有技术水平，而更重要的是具有良好的职业道德，能够遵守企业管理，遵守行为规范。我校的烹饪专业是培养餐饮人才的摇篮，为适应现代餐饮业的需要，必须建立和形成规范的管理体系，使学生在学校形成良好的道德品质，学习习惯和行为规范。只有这样才能培养出高素质人员，才能适应餐饮企业的需要和职业转换的需要。

　　1.3.学生发展潜能的需要

　　在毕业生调查中我们发现，有良好的学习习惯和做事方法的学生现在已经是杭州和浙江各大饭店的厨师长和餐饮部经理了。专业规范不仅能使教学形成制度，形成模式，更重要的是能够培养学生养成良好的学习习惯，使之学习方法化，操作程序化，行为规范化，习惯自然化。这样可以使学生走上工作岗位后能尽快适应岗位的要求。同时能使学生的学习形成规律化和规范化。帮助学生养成良好的习惯，为今后个人的发展打下良好的基础。

　　1.4.烹饪教学特殊性的需要

　　烹饪专业的教学以实践为主，在所有的专业中有其特殊性，在教学中，应用到各种危险的工具，如各种刀具，用到火和热油等等，这些工具的运用必须有严格的规范化管理和科学的操作方法，才能确保学生的安全，否则就不可避免的出现这样或那样的问题。

　　为了更好的发展职业教育，响应国务院的号召，把学生培养成具有良好的学习习惯、行为习惯和职业道德规范的、能够适应社会餐饮业需要的高素质的人才，我们在教学中实施规范化管理，并对其进行系统化、科学化、专业化的研究。

　　2.烹饪专业教学规范实施方法

　　俗语说：“没有规矩，不成方圆”。要培养出适应大社会，适应餐饮市场需求的烹饪专业毕业生。必须结合企业需求对学生进行规范教育，以提高学生的专业素质，这是技工学校烹饪专业培养专业技术人才的重中之重。为此，我们在教育教学中，进行了专业教学规范化管理的研究。

　　在烹饪教学规范化管理过程中，我们结合专业特点、餐饮市场需求、课程设置及学生特点等制定了《烹饪专业教学规范》。主要包括：《烹饪专业职业道德规范》、《烹饪专业学生日常行为规范》、《烹饪专业课堂行为规范》、《烹饪专业刀工训练课教学规范》《面点技能课教学规范》、《烹调技术课教学规范》、《食品雕刻课教学规范》、《冷菜技术课教学规范》、《烹饪专业岗位实习规范》等专业规范。主要从职业道德、日常行为、专业技能、家庭行为、岗位实习等方面进行了具体的规范，使教师、学生、家长做到有据可依，有章可循。并逐步通过教育教学的实施内化为学生的一种专业素质。

　　专业规范教育通过以下程序实施：制定规范、学习阶段、理解阶段、实施阶段、反馈阶段。

　　3.烹饪专业教学规范管理的实施效果

　　自烹饪专业实施规范化管理以来，学生的专业规范、行为规范成为一大特色，多次受到院系领导的表扬与肯定，也得到了用人单位的认可，规范化管理效果显著。

　　3.1.每年一次的实习单位座谈会，单位的领导反馈表明，学生步入实习岗位后，能很快适应实习单位的环境。学生有礼貌、懂规矩、认真踏实、干活勤快、乐于付出、肯于吃苦、专业规范、基本功扎实、专业素质强。在卫生规范、操作规范、安全规范等方面都很突出。能很快适应饭店7S、三效、五常等规范方法,受到用人单位的好评。正因为这样，每年的学生供不应求。

　　3.2.通过家长座谈会，家长反馈表明，孩子有出息了，懂事了。在家有礼貌，知道帮助家长做饭，并干一些力所能及的家务活。孩子每天都能积极主动的加强专业技能训练的强度。100%的家长都反映自从孩子到烹饪专业学习后，各个方面都有了与以前不同的质的飞跃，他们的脸上总是露着满意的笑容。

　　3.3.专业考核：每一届学生的烹饪专业等级证书的考核，合格率均为100%。

　　3.4.专业比赛：近三年学生参加市级以上比赛三次，获一个一等奖，三个二等奖、17个三等奖，省级以上比赛获3特金、5个金奖、4个银奖。

　　3.5.社会效益：正因为烹饪专业规范教育的成功。使烹饪成为我校特色专业。各项规范制度使学生形成了良好的行为习惯，端正了学习态度，家庭行为、学校生活、实习工作都有了质的提高。使得每年的招生都是超额完成任务。形成教育的良性循环。

　　4.烹饪专业实施规范化管理的几点思考

　　4.1班主任需要严格管理

　　班主任是班级的组织者和指导者，班主任工作自始至终贯穿整个学校教育的全过程;班主任工作是职业学校教育最基本也是最重要的一环。规范法管理的最初组织者理念宣讲者就是班主任，所以班主任的角色非常重要，班主任管理的严格与否直接影响实施的效果和教育的连续性。例如学生日常的仪表仪容、工作服穿戴、学生整队上课、列队讲评等需要班主任灌输与组织，任课教师的协助。尤其班主任老师既是专业教师又是班主任时更应严格要求学生，做好模范和表帅作用。职业学校学生本来行为习惯和综合素养就比较差，班主任管理的严格和科学的引导，有助于学生良好习惯的保持。

　　4.2正确引导和处理学生的个性

　　有很多烹饪专业学生喜欢保持自己的个性，例如保持长头发、不愿穿校服、工作服、工作服不扣扣子、讲脏话等等，这些学生认为的个性，其实是与将来的实习和工作要求相悖的，为了使学生符合职业要求，专业教师和班主任可以从职业要求、学校规章、自信心培养与转移等方法展开劝导和改正工作。允许学生有一个改正时间，与同学、家长共同辅助学生进步，这样使在这方面有不良习惯的同学处于全班同学和家长的双重监督之下，一直坚持下去，以养成符合专业要求的良好习惯。

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