摘要：　本文结合食品化学实验教学的实践，针对教学过程中存在的问题，着重探讨了如何在食品化学实验教学改革中进行教学内容的调整和教学方法的改进，并提出了独立学院食品化学实验教学过程中深化实验教学改革的设想。

　　关键词： 　食品化学;实验课;教学改革

　　独立学院作为优质本科教育量和类型的补充，已经成为高等教育的重要组成部分和新的增长点。独立学院的出路在于必须从我国高等教育大众化的格局和学院自身条件出发，审视和确定独具特色的办学理念、发展路径与人才培养目标，培养上手快、后劲足的复合应用型人才[1]。作为食品科学与工程专业三大分支学科之一，食品化学实验课教学对整个教学质量起着举足轻重的作用。食品化学传统的实验教学采用老师详细讲授、实验员准备实验的方式，实验内容以验证实验为主的模式，导致传统的实验教学内容和实验教学方法，不利于学生对知识整体性和系统化的把握，不能发挥学生的主动性和创造性，忽视了学生的创新能力和技能的培养。针对独立学院学生开设的“食品化学实验”课程，应从教学内容、教学方法、考核手段等方面都应有与之相匹配的特色。 一、调整实验教学内容，适应独立学院人才培养模式的需要 (一)增加探索性实验和综合性实验比例传统的实验课教学以验证性实验为主，只强调基本实验技能的培养，忽视了学生在教学中主观能动性的发挥，实验过程只是单纯的重复，学生的创造力和想像力都无法发挥。所以减少验证性实验,增加实验课程中探索性、综合性实验比例，是调整实验教学内容的有效措施[2]。如“pH对明胶凝胶形成的影响”、“油炸时间对油脂品质影响的研究”、 “糖浓度对柑橘汁水分活度的影响”、“巧克力中的脂肪起霜”等。这部分实验与理论验证性实验最大的区别就是：理论验证性实验只要求学生观测一组特定实验条件下的单一结果;而探索性实验要求学生观测在某一因素连续或阶段性变化时单一特定指标的变化情况，让学生从更深层面了解或认识因素与指标之间的动态变化关系[3]。在实验过程中，实验任务和详细的实验方案由学生提出，学生进行实验准备并按照要求完成实验，记录实验结果，对数据进行分析，绘制因素-指标变化曲线，并进行详细的讨论。

　　综合设计实验以提高学生自身能力、加强理论知识融合、培养团队精神、培养创新和主动学习能力为目的[4]。如“大豆分离蛋白的乳化特性研究”、“提高油炸用油氧化稳定的研究”等。这部分实验要求学生进行多因素变化、多指标观察。综合实验的任务可由指导教师按照实验小组分别提出，也可以各个实验小组根据自己的兴趣爱好提出实验任务，经教师认可后进行。每个综合设计实验一般安排6～8学时，学生可以在课余时间进行，形式类似开放实验。对实验内容进行调整，既保证了实验教学内容的整体性和系统化，又培养了学生的逻辑思维能力和科研能力。 (二)增加了食品感官评定的内容传统食品化学实验基本以理论验证性实验为主，如“淀粉颗粒形态观察”、“食品中水分

基金项目：成栋学院2009年院立教改项目

　　作者简介：吴瑕(1978-)，女，讲师，博士研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程 Email：maggie971007@yahoo.com.cn

　　含量及水分活度的测定”、“食品中单宁含量的测定”等。这部分实验内容在以前的基础化学实验及食品分析实验中都有相应的安排，所以应避免重复此类实验。而食品化学中“食品风味”部分对应的食品感官评定实验都没有安排(我院本科教学计划中没有开设食品感官评定相关的选修课)，在本次教学改革中尝试增加了食品感官评定的内容，弥补了实验内容上的不足，使学生对课堂“食品风味”理论教学的主要知识点有一个更为直观的认识和理解，并对学生综合实验及科研过程中应用到此类实验奠定基础。 二、积极改进实验教学方法，突出学生创新能力的培养第一，改革实验教学方式。把传统实验教学的五六人一组改为两人一组，由学生自己确定实验计划及方案。前期工作，如查阅资料、选配原料、试剂的配制、设计实验步骤等均由学生自行完成。实验仪器则先由学生自己阅读使用说明，后经老师确认操作无误后才能使用。提倡学生采用不同的实验原料与方法，避免抄袭。学生实验中遇到难题，鼓励他们通过查资料和研究讨论，自己解决，让学生参与一个科学研究的全过程。这样的实验方式既使学生减少实验过程中的盲目性，降低实验物品的损耗率，保证实验的顺利进行，又能够使学生在较短的时间内掌握实验的内容和关键技术，增强学生从事创新性科学实践活动的积极性和主动性，有效地培养学生的创新能力与实践能力。

　　第二，改革实验教学方法。由于实验以研究性、设计性为主要特点，学生在学习实践过程中遇到的问题会比较多，在较短的实验课内不可能全部加以解决。为此，应强化教师的指导作用。专业课教师与实验指导教师对学生的指导应各有侧重，专业课教师负责指导实验计划的制定与实施情况，以实验设计方案评价、有关的仪器或资料、问题分析与解答为主。实验指导教师则重点规范学生的实验基本操作与实验室管理。采取开放实验室管理模式，给学生更多的自主权，为学生营造一种宽松的实验环境，让学生自行安排实验过程，允许学生在教学计划要求的时间内完成自己的实验任务。这样可避免实验室内人员拥挤、仪器不够用、老师忙不过来等现象。学生可以结合专业提出实验课题，或根据自己的兴趣组成课题组，特别是结合学院“大学生创新项目”进行自主实验研究。实验过程中，实验教师只起辅助作用，主要为实验条件提供和设施维护，实验准备、设计、操作、结果分析与表达、讨论均由学生小组独立完成。必要时，教师给予一定的帮助，尤其是实验设计。 三、实验考核方法的改革食品化学实验课程主要考察两个方面的能力：一是食品化学实验精度的能力;二是针对

　　食品化学问题的实验设计和构思能力。特此采用以下两个考核方式相结合的考核方式。

　　第一，食品化学实验能力考核。本考核方式采取教师制订实验内容与实验路线和方法，学生进行实验。成绩的评定采用单个同学的实验报告成绩与全班同学实验报告成绩平均值的相对偏差(RDS%)来确定。一般相对偏差在±3%以内为优，相对偏差在±3%～±8%以内为良，相对偏差在±8%～±12%以内为中，相对偏差在±12%～±15%以内为合格，相对偏差在±15%以外为不合格。

　　第二，食品化学问题实验设计能力考核。教师给出一个研究课题，如“纤维素胶的热分散性和热凝胶性研究”，让学生写出一个实验设计计划书。计划书应该包括研究背景、研究内容、研究路线和设计、实施方案、预期结果等，并根据实验设计计划书和具体试验结果写出一篇科技论文，根据课题的创新性、真实性、结果分析的全面性和深入性等几个角度进行评价。

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