【分　 类】 教育科学
【关 键 词】 角色扮演法；  餐饮服务；  应用
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正文：
[摘要]：角色扮演教学法是以能力培养为目标，以互动与创新教学、全真模拟教学为特征的一种教学方法，该方法是餐饮服务教学中理论联系实际的桥梁，是教师引导学生参与教学活动，让学生扮演各种角色，进入角色情景，去处理多种问题和矛盾，达到加深对专业理论知识的理解的有效方法。本文就角色扮演教学法的意义，教学过程组织，运用此方法应该注意的问题等内容进行了论述。
[关键词]：角色扮演法；  餐饮服务；  应用
一个关于保持记忆持久性的试验的结果是是这样的：人们一般能记住自己阅读内容的10%，自己听到内容的20%，自己看到内容的30%，在交流过程中自己所说内容的70%。通过这个试验我们可以看出，让学生更多地参与到教学过程中来对于提高教学效果是非常有帮助的，而角色扮演教学法正是实现这一目标的重要教学手段之一。角色扮演法由美国教授Kelly于1995年提出。在各种教学法的分类中，角色扮演法被归类为行为导向型教学方法的一种，角色扮演法就是一种设定某种情境与题材，以某种任务的完成为主要目标让学生扮演自己原来没有体验过的角色或作旁观者，通过行为模仿或行为替代，使学生注意力专注于活动的进行过程上，让学生在真实的模拟情景中，体验某种行为的具体实践，以感受所扮角色的心态和行为把学到的理论知识运用到实际工作中，达到帮助学生了解自己，改进提高，掌握知识的一种教学方法。文科类以及社会科学类等一些涉及情景教学的课程都可采用角色扮演法。《餐饮服务》正是这样一门适合采用角色扮演教学法的课程。
一、《餐饮服务》采用角色扮演教学法的意义
餐饮服务过程不仅仅涉及到专业服务技能，更涉及到人与人的交往与沟通，《餐饮服务》课程采用角色扮演法将大大提高课堂教学效果，更有利于实现教学目标。《餐饮服务》课程采用角色扮演法主要有以下几个方面的意义：
（一）有利于提高发挥学生学习的主体性
角色扮演教学法参与性强，不论是扮演管理者、服务者还是用餐的客人，学生都需要动脑、动手、动口。通过对不同角色的扮演，学生不仅仅掌握了传统教学模式中所学的专业操作技能，更掌握了接近现实的服务技能，增强了他们对餐饮服务工作的认识，也使学生更加清楚认识这项工作的要求，然后对照自己，找出差距。
（二）有利于活跃课堂气氛
角色扮演教学法可以调动学生的学习积极性，改变传统教学模式中以老师讲授为主的单调模式，在参与扮演角色的过程中，学生会有新奇感，会主动来对自己、对同学的表现进行评价，会发现这种教学模式很有意思，课堂气氛也就自然而然活跃了，一般而言，课堂气氛越活跃，越有利于教学效果的提高。
（三）有利于提高学生思考问题、解决问题的能力
通过扮演餐饮服务过程中的不同角色，学生会发现许多平时自己没有遇到也没有想到的问题，遇到问题时也就自然而然会去考虑如何解决，当然，如果一时自己不能解决，则可在老师的指导下来解决。通过这样的互动，学生不单纯只掌握了解决所遇问题的方法，更学会了思考的能力，这比单纯掌握一种问题解决方法要重要得多。
（四）有利于培养学生的协作能力
    餐饮服务角色的扮演通常要两人甚至多人合作才能完成。通过互相交流，互相帮助，学生会产生团队的意识，也明白了一个道理，以自我为核心，即不能处理好与同学的关系，也不能做好餐饮服务工作。
二、角色扮演教学法在《餐饮服务》教学中的应用
角色扮演法适用于《餐饮服务》课程的技能教学，如餐饮预定，餐饮接待等教学内容。角色扮演法在这门课程中的应用通常分为以下几个步骤：
（一）教学准备
    采用角色扮演法，教师再课前要做充分的准备，这些准备包括：教学目标的确立、角色扮演情景的准备（如：中餐零点早餐服务的主要设备用具包括以下几项：菜单、餐台、台布、餐巾、托盘、叉匙及杯具等）。同时，教师还要提供背景资料，引出与情境相关的问题，让学生思考并表达自己的看法或应采取的行动。
（二）角色分配
    在学生了解教学目的后，教师就可以分配角色任务了，当然也可以由学生根据教师的要求自由组合。根据餐饮服务的实际情况，可以采用两人组合或多人一个小组的形式来进行。如果时间允许，也可以采用角色轮换的方式，如在中餐零点服务过程中，同一个学生既有扮演中餐厅服务人员的机会，也有扮演用餐客人的机会。当然，教师自己也可以在教学过程中扮演某一角色。角色的分配应提前告知学生，以便让学生有充足的时间进行准备。
（三）角色扮演
    角色扮演是该教学法的核心部分。角色扮演要求学生根据一定的餐饮服务背景来进行，在这个过程中，学生应尽量忘记自己的学生身份，不要刻意理解这是表演。在《餐饮服务》教学中采用角色扮演法还要处理好师生在课堂活动中的角色关系。教师只是课堂教学活动的参与者与引导者，主角应是参与表演的学生。教师只需要在最短的时间内将最有效的信息传递给学生，学生表演过程中遇到问题不能解决时，教师可以给予必要的提示。
（四）教学评价
在每一轮表演结束后，应对该次表演进行有效的评价，评价者包括参与角色扮演的学生、旁观的学生以及教师。教师的评价应放在最后，给学生更多的自主思考的机会，避免受教师的评价主导。评价的标准可以包括以下这些方面：学生对角色的理解、语言表达能力、协作能力、服务技能等方面。
三、教学案例——中餐零点服务
（一）教学设计思路：
学生在掌握中餐零点服务程序及服务技能的基础上，设置学生模拟客人到中餐厅就餐的情景，要求各小组根据所学的知识，进行模拟情景练习，由小组成员分别扮演不同角色，并根据不同客人的需要进行点菜，由扮演服务人员的同学进行服务，让学生在亲身体验的过程中掌握中餐点菜服务、接待服务同时处理服务过程中发生的问题的能力。表演结束后进行自评和互评。
（二）教学过程设计
1、教学准备：课前布置学生进行中餐零点练习
2、中餐零点服务
（1）准备问题：
本餐厅有何特色？有哪些特色菜？
（2）模拟情景练习：中餐零点
情景：五位有预定的客人来中餐厅用餐，服务引领入座后，接受了客人的点菜并提供了菜肴及酒水服务。
（3）角色表演（一般在实训室进行）
要求：扮演服务员的学生为用餐客人点菜
表演内容：引领宾客入座、接受点菜、上菜准备、上菜
评分小组评分，各组互评
（4）教师归纳小结：
优点、存在问题、 改进措施等。
四、《餐饮服务》课程使用角色扮演教学法应注意的问题
角色扮演法虽然是一种有效的教学方法，但是在操作过程中也要注意一些存在的问题：

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