2.3 复合乳化稳定剂较优配方的重复试验

　　综上所述，复合乳化稳定剂的比例为CMC：瓜尔豆胶：黄原胶：(单甘脂：蔗糖脂肪酸酯=1：1)=0.3%：0.15%：0.075%：0.09%的比例较佳。为了验证复配的效果的准确性，按照配方，添加5.473g复合乳化稳定剂，进行重复性试验，结果见表4。

　　表4 复合乳化稳定剂对软质冰淇淋的影响 添加量g 口感 保形性 组织状态 膨胀率 5.473 爽口，不油腻，咀嚼感好，无异味 优 软滑细腻，无肉眼可见冰晶 58.1% 5.473 爽口，不油腻，咀嚼感好，无异味 优 软滑细腻，无肉眼可见冰晶 58.7% 综合复合乳化剂的实验结果，加入乳化剂后冰淇淋的口感更好，组织状态更软滑细腻，而且冰晶更加细小，也提高了冰淇淋的膨胀率，可见稳定剂和乳化剂复合使用的效果比单独使用稳定剂的效果好。

　　3结论

　　本实验在配方中选用了麦芽糊精和植脂末，麦芽糊精的吸水性和溶解性较好，植脂末也具有乳化的效果，所以两者的添加在不影响口味的前提下减少了稳定剂的添加。最佳组合稳定剂的比例有几个优点：价格优势;瓜尔豆胶的黏度虽高，但是它在冰淇淋粉中的黏度影响不大，且有一种异味，所以添加量以低为好;CMC起到的作用比较中等，但其1%的水溶液呈透明的胶体，在选用做软冰淇淋的色素添加方面占优势;黄原胶的价格较高，所以添加量较低。总起来说，复合乳化稳定剂的比例为CMC：瓜尔豆胶：黄原胶：(单甘脂：蔗糖脂肪酸酯)=0.3%：0.15%：0.075%：0.09%的比例较佳。随着冰淇淋生产的高档化和多样化，为了改善冰淇淋的口味，冰淇淋中经常需要加入一些色素和香精来制作各种口味的冰淇淋，还经常加入一些盐类(如味精，盐)，甜味剂等诸如此类的因素，经常会如因酸碱变化、盐类平衡等因素而应适当调整复合稳定剂的使用量。

　　参考文献： JIM SMITH LILY LS.食品添加剂手册【M】.姜竹茂主译.北京：中国农业出版社，2004：274，289 凌关庭 食品添加剂手册【M】.北京：化学工业出版社，1989 杨桂馥译.冰淇淋乳化剂和稳定剂.食品科学，1989(6)：12 彩云升 新版冰淇淋配方.北京：中国轻工业出版社，2002.1 武杰 新型保健冰淇淋加工工艺与配方.北京：科学技术文献出版社，2000.7 万国余，严纪宏，翁丽芳 冷饮生产与配方.北京：中国轻工业出版社，1986.6(2004.4重印)：3 食品论坛 植脂末在冰淇淋和雪糕生产中的应用2006.12

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