【摘要】本文主要根据各种稳定剂的价格和特性选用了三种稳定剂和两种乳化剂，并对羧甲基纤维素钠，瓜尔豆胶,黄原胶三种稳定剂按照总添加总量约0.5%进行复配组合，得出用于软质冰淇淋羧甲基纤维素钠：瓜尔豆胶：黄原胶的最佳复配组合为0.3%：0.15%：0.075%，并进一步与蔗糖脂肪酸酯：单甘脂=1：1复配的情况下得出稳定剂与乳化稳定剂的最佳比例为4.67：0.8。

　　【关键词】 膨胀率 复合乳化稳定剂 感官评价 软质冰淇淋 材料与方法 1.1材料及设备：

　　1.1.1主要原料：羧甲基纤维素钠，型号FH9，1%水溶液黏度大约在500mpa.s 市售;瓜尔豆胶，D型，1%水溶液黏度约为6000mpa.s 北京矿野;黄原胶1%水溶液黏度约1000 mpa.s;普通型 市售;蔗糖脂肪酸酯 市售;单甘脂 市售;三禾奶粉 ;植脂末 型号60C 江西维尔宝;麦芽糊精 鲁州生物科技有限公司;葡萄糖 市售;白砂糖 市售。

　　1.1.2主要设备：电子天平 上海友声;电动搅拌器;NDJ-1型旋转黏度计 上海精密科学仪器有限公司产品;冰淇淋粉机;美的电冰箱。

　　1.2稳定剂和乳化剂的性质与选择

　　1.2.1 瓜尔豆胶 水溶性好，吸水性强，黏度高，老化时间短，价格低，但抗融性差，单独使用易使乳清析出。

　　1.2.2 黄原胶 假溯流变性强，易溶于冷热水中，有良好的悬浮稳定性和风味释放能力，PH变化适应性强，使冰淇淋产品具有良好的热稳定性或冰融稳定性。在水溶液分子间形成网状结构，能够支撑固相颗粒、液滴和气泡，提高物料的均匀稳定性，但价格偏高。与瓜儿胶复配后可增加料液的黏度，形成柔软的凝胶状，又有膨松的质地和良好的保形性。产品质构细腻。口感润滑，冰晶感弱。

　　1.2.3 CMC 是亲水性增稠剂，对油脂有良好的乳化稳定性，并具有膜形成性，利于冰淇淋膨胀率的提高。长时间冷藏中能保持冰淇淋产品表面干燥，不收缩，不变形。有良好的假塑性和附形作用，可提高冰淇淋的均质效率，使制品黏度下降，控制冰淇淋中冰晶的增大使产品具有良好的咀嚼感，光滑感，清爽感，利于风味的释放，并能增进搅打性能，不易腐败变质，价格稳定，不受气候条件的影响。一般软冰淇淋用的平均聚合度为200-500，其1%水溶液在25℃时为0.2-0.5Pa.s【1】，但单独使用，冰淇淋粉中的蛋白质与其混合可能会导致蛋白质沉淀析出而使蛋白质与乳清分离。与瓜儿豆胶使用时产生较佳效果。

　　1.2.4 单甘脂 是使用最广泛的一种乳化剂，为油包水型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油型的乳化剂，在冰淇淋中对脂肪球的凝聚度、混合料的黏度和膨胀率的作用效果明显，能抑制冰晶生长。可提高冰淇淋的发泡性并改善其组织结构。

　　1.2.5蔗糖脂肪酸酯 其化学结构是由具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团组成的，且亲水亲油平衡范围值宽，适用性广。是一种用途广泛的优质乳化剂。但其价格较高，耐温性较弱，而且单独使用时比单甘脂的使用的气泡大，不够稳定且耐热性差，所以一般与其它亲油性乳化剂复配使用，常按照与单甘脂的比例为1：1使用。

　　1.2.6植脂末 使用植脂末可使冰淇淋的组织更加稳定、结构更加细腻，能起到与奶粉相同的效果，可以在乳品中全部或部分代替全脂奶粉。植脂末的价格只有奶粉价格的55%左右，价格比较稳定，因此使用后必将大大降低生产成本;运输方便，不易被氧化作用破坏，可使产品保质期延长;可适当降低冰淇淋的冰点，赋予产品良好的口味。【7】

　　1.2.7有很多人对复合稳定剂进行了研究【3】，认为，在复合稳定剂中，单体稳定剂之间存在协同效应。复合稳定剂充分发挥了各单体稳定剂的优点，弥补了其不足。由上面稳定剂各自的特性得知，单独使用一种稳定剂的效果不佳，宜结合使用，相互弥补稳定剂的缺点，产生增效性。按照稳定剂总添加量约为0.5%考虑，选三种稳定剂的添加量为x=0.3%，y=0.15%，z=0.075%，A代表羧甲基纤维素钠;B代表瓜尔豆胶;C代表黄原胶，然后三个数据对三种稳定剂进行复配组合见表1 。

　　表1三种稳定剂复配组合 复合组 搭 配 搭 配 数 据 第一组 AxByCz A=0.3% B=0.15% C=0.075% 第二组 AxBzCy A=0.3% B=0.075% C=0.15% 第三组 AyBxCz A=0.15% B=0.3% C=0.075% 第四组 AyBzCx A=0.15% B=0.075% C=0.3% 第五组 AzBxCy A=0.075% B=0.3% C=0.15% 第六组 AzByCx A=0.075% B= 0.15% C=0.3%

　　1.3 基础配方：奶粉20g，60C植脂末100g，麦芽糊精35g，葡萄糖35g，白砂糖60g，盐0.03g，味精0.02g,640ml水

　　1.4 软质冰淇淋的制备：

　　软质冰淇淋是一种现制现售，凝冻后不再速冻硬化的一种冰淇淋。【6】

　　按照配方将各种原料称重，稳定剂和蔗糖以质量分数1：10的比例混合，加入部分冷开水溶解，再加入剩余的凉开水，搅拌均匀;搅拌均匀的软冰淇淋浆料在常温下静置15min，以提高老化效果;将静置后的冰淇淋浆料倒入软冰淇淋粉机中，开机15min即可制出软冰淇淋。

　　1.5 技术指标及评定方法

　　1.5.1 感官评价 口感：爽口，不油腻;组织：软且细腻，无肉眼可见的粗粒和冰晶;保形性：不变形，不塌陷。

　　固定10人对冰淇淋粉的各个感官指标进行评价，记录超过半数人的结果。 膨胀率测定(100ml浆料重量-100ml冰淇淋粉质量)/100ml冰淇淋粉质量 2结果与讨论

　　2.1三种稳定剂不同比例的复合搭配对软冰淇淋的影响见表2

　　表2 复合稳定剂对软质冰淇淋性能的影响 复合组 口感 保形性 组织状态 膨胀率 第一组 爽口，不油腻，咀嚼感好 优 软、细腻，无肉眼可见冰晶 48.8% 第二组 爽口感差，咀嚼感过硬 差 不软、不细腻，有肉眼可见冰晶 32.3% 第三组 有冰晶感，咀嚼感差，有点异味 中 软但不细腻，无肉眼可见冰晶 55.1% 第四组 爽口感差，咀嚼感太硬太黏 差 不软不细腻，有肉眼可见冰晶 17.9% 第五组 爽口感差，咀嚼感略硬，有点异味 优 不软不细腻，无肉眼可见冰晶 47.5% 第六组 爽口感弱，咀嚼感略硬 中 不软不细腻，无肉眼可见冰晶 43.3% 从上面的表中得出最佳的一组为第一组。可看出，瓜尔豆胶对膨化率的影响较大，对硬度影响较小;黄原胶对黏度和硬度影响较大，对膨化率的影响较小;CMC对膨化率和硬度的影响难以判定，但是对黏度的影响较小。综合价格优势和稳定剂效果优势，第一组为较佳组合。

　　2.2 稳定剂与乳化剂复合(单甘脂：蔗糖脂肪酸酯=1：1)试验

　　乳化剂具有亲水和亲油两部分。一部分进入脂肪，另一部分进入水，促使脂肪球稳定、凝聚，生成由脂肪球组成的连续相。因稳定剂的效果较明显，在添加乳化剂后的效果不是很明显，所以感官评价采取综合打分的形式。口感：爽口感0-30分，咀嚼感0-35分，冰晶感0-35分。保形性：100分。组织状态：100分，记录10个人评价的平均分见表3。

　　表3 较优稳定剂与乳化剂复合对软质冰淇淋粉性能的影响 乳化剂g 口感 保形性 组织状态 膨胀率 0.7 90 91 89 54.6% 0.8 94 95 96 58.3% 0.9 84 95 88 52.2% 综合表3，可以看出，在上述稳定剂量的基础上，添加0.8g单甘脂：蔗糖脂肪酸酯=1：1的乳化剂对冰淇淋的感官和膨胀率最佳，乳化剂少于或多于一定的量对冰淇淋的效果并不好。

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