图3 后熟温度对乙醇含量的影响

　　Fig.3 re-fermentation temperature on the impact of ethanol content

　　由此图3可知，随着后熟温度的升高，乙醇的含量呈上升趋势，当温度在30℃时，乙醇含量最高;当温度高于30℃时，乙醇含量呈下降趋势，温度过高，会抑制酵母菌的生长，影响酵母菌产乙醇的能力。并且在后熟增香初期，发酵温度过高会影响酵母菌的生长繁殖，一般在30℃左右。

　　2.1.4 食盐添加量的影响见图4。

　　向发酵液中加入酵母液(As2.180:As2.202=1:1)10%，在分别加入食盐5%、10%、15%和20%，在30℃条件下后发酵9d，食盐添加量对鱼露后熟工艺的影响见图4。

　　图4 食盐添加量对乙醇含量的影响

　　Fig.4 the amount of added salt on the impact of ethanol content

　　由图4可知，随着食盐添加量的增多乙醇含量也随着增大，当食盐含量达到10%时，乙醇含量达到最高为538mg/100mL，而食盐含量过低，发酵液易受杂菌的污染，容易腐败变质;当食盐添加量继续增多时，乙醇含量呈递减趋势，虽然高盐度对酵母菌的自溶有促进作用，使产品有更好的风味，但是食盐和乙醇含量过高也会抑制酵母菌的生长繁殖，影响酵母菌的发酵作用。

　　2.1.5后熟时间的影响见图5。

　　在相同条件下，分别培养发酵液3d、6d、9d和12d，后熟时间对池沼公鱼鱼露后熟增香工艺的影响见图5。

　　图5 后熟时间对乙醇含量的影响

　　Fig.5 re-fermentation time on the impact of ethanol content

　　由图5可知，乙醇的含量随着后熟时间的延长呈递增趋势，发酵时间越长风味物质积累就越多，但到第9d后，乙醇含量增长的缓慢，并随着发酵时间的延长，杂菌污染的机会就越多。

　　2.2 最佳工艺的确定

　　在单因素的基础上，对后熟温度、食盐添加量、酵母菌液(As2.180:As2.202=1:1)添加量和后熟时间4因子进行L9(34)正交试验，试验结果见表2。

　　表2　池沼公鱼鱼露后熟工艺正交试验设计与结果

　　Table7Arrangement and experimental results of four-factor and Three-level orthogonal array design for optimizing the formula of re-fermentation of fish sauce 试验号 因素 乙醇含量(mg/100mL) A B C D 1

　　2

　　3

　　4

　　5

　　6

　　7

　　8

　　9 1

　　1

　　1

　　2

　　2

　　2

　　3

　　3

　　3 1

　　2

　　3

　　1

　　2

　　3

　　1

　　2

　　3 1

　　2

　　3

　　2

　　3

　　1

　　3

　　1

　　2 1

　　2

　　3

　　3

　　1

　　2

　　2

　　3

　　1 360

　　430

　　211

　　357

　　783

　　480

　　630

　　512

　　430 K1

　　K2

　　K3 1001

　　1620

　　1572 1347

　　1725

　　1121 1352

　　1217

　　1624 1573

　　1540

　　1080 k1

　　k2

　　k3 333.667

　　540.000

　　524.000 449.000

　　575.000

　　373.667 450.667

　　405.667

　　541.333 524.333

　　513.333

　　360.000 最优水平 A2 B2 C3 D1 R 206.333 201.330 135.666 164.333 主次因素 A>B>D>C 采用直观分析，由表2极差值分析可知，影响鱼露后熟增香工艺的主要因素主次顺序为A>B>D>C即酵母添加量>后熟温度>后熟时间>食盐添加量。从k值大小可知，最优化工艺组合条件为A2B2C3D1，即酵母添加量(鲁氏酵母：球拟酵母=1:1)10%，后熟温度为30℃，后熟时间为6d，食盐添加量为15%。

　　3 结论

　　通过单因素和正交试验,确定出池沼公鱼鱼露的最佳后熟增香的工艺条件为：即酵母添加量(鲁氏酵母：球拟酵母=1:1)10%，后熟温度为30℃，后熟时间为6d，食盐添加量为15%。按此工艺生产的池沼公鱼鱼露乙醇含量达783 mg/100mL，香气宜人，滋味鲜美、营养丰富，符合国标。

　　参考文献:

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