摘要：以池沼公鱼为原料研制鱼露。通过单因素和正交试验，确定池沼公鱼鱼露后熟增香的最佳工艺条件。试验结果表明：酵母添加量为10% (As2.180∶As2.202=1∶1)，后熟温度为30℃，盐浓度为15%，后熟时间为6d (乙醇783 mg/100mL)。后经过脱腥、调配得到鲜味浓郁，营养丰富的鱼露产品。

　　关键词：池沼公鱼;鱼露 ;增香

　　随着社会的发展，人们生活水平的提高，人们对调味料的要求也越来越高，健康、营养、美味的调味料也越来越受到人们的喜爱和重视。使调味料由单一的鲜味型或化学型调味料向营养、天然、健康的功能型调味料进行转型。池沼公鱼营养丰富，味道鲜美，富含19种氨基酸，并且营养价值高于一般的淡水鱼类。近年来，池沼公鱼的产量迅速增长，但是池沼公鱼的加工技术跟不上，使我国池沼公鱼在国内基本上以鲜活销售为主，出口也主要以速冻鲜鱼为主，还有少量的半成品。在不少养殖池沼公鱼的水库、湖泊等地方，出现了大量池沼公鱼因得不到及时的加工销售而腐烂变质的现象。所以将池沼公鱼作为原料来研究生产水产调味料-鱼露，为池沼公鱼的深加工提供了一条新途径，提高了池沼公鱼的附加值。同时增添了水产调味料的新品种，满足水产品调味料的发展和市场的需求，也符合了消费者对中高档调味品的追求，对我国开发新型高档调味料和形成高档调味料的工业化生产具有一定的意义。

　　1 试验材料与方法

　　1.1 材料

　　池沼公鱼：市售

　　鲁氏酵母：上海迪发酿造生物制品有限公司

　　球拟酵母：上海迪发酿造生物制品有限公司

　　1.2 设备

　　32R高速冷冻离心机： Hettich公司;

　　ZPW-A1230恒温恒湿培养箱：上海智诚实验仪器有限公司;

　　超净工作台： 日本SANYO公司;

　　手提式压力蒸汽灭菌锅： 镇海金鑫医疗器械有限公司;

　　722分光光度计： 上海光谱仪器有限公司;

　　101A-2E电热鼓风干燥箱： 上海实验仪器厂有限公司;

　　SPX-150BS电热恒温培养箱：上海新苗医疗器械制造有限公司;

　　电子天平 AUY-220： 日本SHIMADZU公司。

　　1.3 方法

　　1.3.1 试验设计

　　本试验通过单因素试验，采用L9(34)正交试验法对影响工艺的主要因素进行研究和分析。酵母菌的添加量 (A)，后熟温度(B)，食盐添加量(C)，后熟时间(D)。设计见表1。

　　表1 L9(34)池沼公鱼鱼露后熟工艺的正交试验因素和水平

　　Table1 Factors and levels in four-factor and three-level orthogonalarray design for optimizing the formula of re-fermentation of fish sauce product 因素 水平 A

　　酵母菌添加量(%) B

　　后熟温度(℃) C

　　食盐添加量(%) D

　　后熟时间(d) 1

　　2

　　3 5

　　10

　　15 25

　　30

　　35 5

　　10

　　15 6

　　9

　　12 1.3.2 工艺流程

　　固体麸曲，食盐 As2.180，As2.202

　　↓ ↓

　　池沼公鱼→解冻→清洗、分捡→沥水→预处理→鱼糜浆→保温发酵→后熟增香→调配→成品

　　1.3.3 操作要点

　　1.3.3.1 制备成品曲

　　米曲霉菌种的活化：

　　在无菌条件下，接种一环米曲霉As3.951于豆汁斜面培养基上，置30℃恒温箱内培养3d，待斜面上长满绿色孢子以后取出备用。

　　三角瓶固体麸曲的制备：

　　固体三角瓶培养基的制法：称取40g麸皮，10g面粉与45mL水混合均匀，用湿纱布盖30min后，装入1000mL的三角瓶，在121℃ 下灭菌30min，冷却至40℃以下，接种。

　　接种与培养：向已冷却的三角瓶培养基中接种半管斜面菌种孢子，摇匀，置30℃下恒温培养12h，待菌丝生长以后摇瓶一次，24h菌丝结成饼状，进行扣瓶，使空气流动有利于曲霉的繁殖。扣瓶以后，将瓶横放，继续保温至黄绿色孢子充分长满曲料。全程约需3d。

　　固体麸曲的制备：

　　称取360g豆粕，在0.1MPa下干蒸20min。加入240g麸皮与其混合，再加入510g蒸馏水，混合均匀，润水30min。装入高压灭菌锅中在0.12MPa下蒸煮15min。待冷却至40℃以下，加入6g种曲，搅拌均匀后将原料送入恒温恒湿箱，堆积厚度约2~3cm，送风的温度约为32℃，保持92%的相对湿度，每隔12h翻曲一次，经4次翻曲，控制温度在30℃，制曲的时间为48h，出曲后进行成曲质量检验。

　　1.3.3.2 原料的处理

　　池沼公鱼经组织捣碎机捣碎成肉糜状，加入一倍的蒸馏水混合，以均质机均质后，经加热煮沸10min，制成鱼糜浆备用。

　　1.3.3.3 接种发酵

　　将制备好的鱼糜浆中分别添加一定量的固体麸曲、食盐、搅拌均匀，在适当的条件下发酵。待发酵完成，用纱布过滤，滤液经沸水浴5min以钝化其中的酶，在趁热过滤、离心，即得到棕红色透明的酱醪。发酵期间酱醪温度在25℃~45℃的范围内，并每天搅拌一次。发酵期间每3d取样进行试验。取样前将发酵醪搅拌均匀，取样后以均质(慢速，5min)，经过滤后以10000*g，在4℃离心30min，贮存于棕色瓶内，保存4℃下备用，以求鱼糜酱醪最适的加工条件做进一步的研究。

　　1.3.3.4 后熟增香

　　取AS2.180与AS2.202的混合酵母液(1：1)，调整盐分、糖分，对鱼糜酱醪后发酵;前期不断搅拌，后期静止发酵，结束后立即杀菌。以酵母发酵液中乙醇的含量为指标，确定酵母菌产乙醇的最佳发酵条件和最佳的增香工艺。

　　2 结果与讨论

　　2.1 单因素试验结果

　　2.1.1 鲁氏酵母添加量的影响见图1。

　　图1 鲁氏酵母添加量对乙醇含量的影响

　　Fig.1 As2.180 on the impact of ethanol content

　　随着鲁氏酵母添加量的增大，乙醇含量呈上升趋势。由5%增大到10%时，乙醇含量增长较快，而当鲁氏酵母的添加量由10%继续增大的话，由于还原糖被大量的消耗，乙醇的生成量增长幅度较小，而且也会增加成本。

　　2.1.2 球拟酵母添加量的影响见图2。

　　向前期发酵完的酵母菌菌液中添加5%、10%、15%、20%的球拟酵母，在相同条件下，以乙醇含量为指标，球拟酵母的添加量对池沼公鱼鱼露后熟增香工艺的影响见图2。

　　图2 球拟酵母对乙醇含量的影响

　　Fig.2 As2.202 on the impact of ethanol content

　　由图2可知，乙醇的含量随着球拟酵母添加量的增多而增大，球拟酵母添加量达到10%以后，乙醇含量的增加趋于平缓。本试验则采用鲁氏酵母:球拟酵母=1:1进行试验。

　　2.1.3 后熟温度的影响见图3。

　　向发酵液中添加10%的食盐，并添加已培养好的酵母菌液(As2.180:As2.202=1:1)10%，分别在25℃、30℃、35℃和40℃下后发酵9d，以乙醇含量为指标分析后熟增香温度对鱼露后熟工艺的影响，见图3。

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