2.2苦瓜提取液稳定性研究

　　2.2.1温度对苦瓜提取液抑菌效果的影响

图1 温度对苦瓜提取液抑菌效果的影响 6 8 10 12 14 16 0 20 40 60 80 100 120 温度(℃) 抑菌圈直径(mm) 从图1可以看出，将苦瓜提取液置于不同的温度条件下一段时间后，其对枯草杆菌的抑制作用基本保持在一个较稳定的范围内，即便是在较高的100℃的温度条件下，苦瓜提取液仍能保持较稳定的抑菌活性，说明苦瓜中抑菌活性物质的抑菌活性受温度影响较小。

　　2.2.2紫外光对苦瓜提取液抑菌效果的影响

图2 紫外光对苦瓜提取液抑菌效果的影响 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 紫外照射时间(h) 抑菌圈直径(mm) 从图2可以看出，将苦瓜提取液置于不同紫外光照射时间条件下，随着照射时间的延长，苦瓜提取液的抑菌活性略有下降，但该下降趋势不明显，说明当苦瓜中抑菌活性物质在适当的时间范围内暴露在紫外光下时其抑菌活性有较好的稳定性。

　　2.2.3无机盐对苦瓜提取液抑菌效果的影响

图3 无机盐对苦瓜提取液抑菌效果的影响 6 8 10 12 14 16 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 无机盐浓度(%) 抑菌圈直径(mm) 从图3可以看出，随着无机盐浓度的逐渐升高，苦瓜提取液的抑菌活性都维持在一个较稳定的范围内，没有较为明显的变化，说明当苦瓜中抑菌活性物质的抑菌活性在有一定无机盐存在的环境里仍然能保持较好的稳定性。

　　2.2.4不同pH值对苦瓜提取液抑菌效果的影响

图4 pH值对苦瓜提取液抑菌效果的影响 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 pH 抑菌圈直径(mm) 从图4可以看出，当环境的pH值由强酸性逐渐转变为中性时，苦瓜提取液的抑菌活性有逐渐下降的趋势，这是因为酸性强的缓冲液对枯草杆菌有一定的抑制作用，但当环境的pH值逐渐转变为弱碱性时，苦瓜提取液的抑菌活性基本保持稳定，说明当苦瓜中抑菌活性物质存在于弱碱性环境中时有较好的抑菌效果。

　　3 结论

　　本文证实了苦瓜提取液对食品中易出现的各种细菌都有一定的抑制活性，尤其对大肠杆菌和枯草杆菌的抑制效果最为明显，并且在其浓度低达9.375mg/mL时仍然对枯草杆菌和大肠杆菌具有较强的抑制作用，其对霉菌和酵母菌的抑制作用较弱，但通过试验发现山梨酸钾对酵母及霉菌具有较强的抑制作用，其抑制浓度达到62.5mg/mL，相反，其对细菌的抑制作用则较弱。因此，在实际的生产应用中，可以考虑将二者混合复配以增宽其抑菌能力，并且从某种程度上来说也减少了食品中化学合成防腐剂的含量。另外，本文中还发现，当将苦瓜提取液以一定浓度置于不同的温度、紫外光照射时间、无机盐浓度以及紫外光照射时间下时，其仍能保持很好的抑菌活性，这说明如果将进一步深加工的苦瓜提取液应用于食品的防腐保鲜的话，它也能够适应不同食品所提供的环境，从而起到延长食品保质期的目的。

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