摘 要 为改善航空米饭的食用品质,对米饭加工工艺中的预处理条件进行的分析和优化。实验结果表明:采用添加0.6%的β-环状糊精的浸米水,经30℃,浸泡45分钟浸泡预处理后煮成的米饭具有良好的粘弹性,可减轻低温冷藏所造成的老化现象。
关键词 米饭 预处理 质构
Abstract Aiming to prove the quantity of cooked rice supply for airline ,Pretreatments were studied. The results shows that soaking rice in 30℃water adding 0.6%β-cyclodextrine for 45min ,cooked rice have good viscoelasticity ,and reducing the retrogradation degree .
Key words cooked rice pretreatment texture
按民航总局的规定:飞机的飞行时间在90min以上,又适逢正餐时间,必须向旅客提供热食正餐。米饭是国内航班正餐的主打品种,好的米饭应具有柔软、黏稠的口感,清香、平淡的香气和滋味等风味特征[1]。机供米饭采用采用铝箔加盖铝箔纸包装。出港航班米饭一般在2℃条件下保藏,供餐时间离出库时间大约1.5~2小时左右,经低温保藏的航空米饭,抗老化是保证米饭食用品质的重要指标。 材料与方法 1.1材料与设备
东北梗米,铝箔饭盒 由上海航空食品有限公司提供;β-环状糊精 食品级 国药集团化学试剂有限公司;久升牌天然气快速多功能单门蒸饭柜;MBC150速冻机 英国foster;GV-20/11天然气万能蒸烤箱 西班牙FAGOR ;TA-XTplus 质构分析仪 英国micro stable system 公司
1.2航空米饭加工工艺
大米 淘洗 预处理 蒸煮 离散 速冷 分装,冷藏 分析方法 1.3.1 吸水率的测定:取定量大米浸泡至规定时间,用筛子沥干米表面水分,称重计算。
浸泡处理后大米的硬度测定 随机挑选出吸水后完整饱满的米粒,平放于TA-XTplus质构仪载物台,用P25探头,采用compression模式,测试速度为2.0mm/see,测定应变30%时所受到的力。每次测定一粒米,平行测试20次,结果取平均值。
1.3.3 米饭的硬度和粘度的测定
随机挑选蒸煮后完整饱满的饭粒,平放于载TA-XTplus质构仪载物台上,选用p/35探头,采用回复到起始位置的下压模式测定方式,测试前探头速度为0.5 mm/s,测试速度0.5 mm/s,米饭应变90%时所受力为硬度值,测试结束后探头离开测试平台的速度为10.0 mm/s,测定此时米饭阻滞探头离开的力,为粘度值。每次取三粒米饭,平行测试10次,结果取平均值。
2.结果与分析
2.1 浸泡时间对大米吸水率影响
米饭的口感主要取决于直链淀粉与支链淀粉的比值以及直链淀粉的分子结构和分子构象[4],蛋白质、脂肪、水分含量对米饭的口感也有一定的影响。米饭具有黏弹、柔韧的口感特征,米饭蒸煮前,适当的大米淘洗,浸泡,不仅有利于去除米粒上的污物、砂等杂质, 米粒吸水膨胀,组织结构松散,也有利于蒸煮过程米淀粉糊化、熟透, 起到缩短蒸饭时间的效果。考察水温为18℃,浸泡时间分别为15、30、45、60、75和90min,大米的吸水率及米粒硬度的变化结果见图1、图2。
图1 浸泡时间对米粒吸水率的影响
图2 浸泡时间对米粒硬度的影响
由图1可知,由于米粒吸水途径是由胚芽到内子叶,再到胚乳,胚芽是米粒生命活动最旺盛的地方,含有大量的蛋白质,其结构较疏松,很易吸水,浸米15min,吸水率已达28.1%。15~45min间水分进入胚乳层,胚乳主要是由蛋白质及淀粉组成,蛋白质位于淀粉颗粒的外层,水分由外到内逐渐渗透,直至水分趋于饱和。45min后,浸米水逐渐变得浑浊,水溶性营养成分开始流失。图2的米粒硬度的变化与吸水率变化相一致。随着浸米时间的延长,水分渗透,淀粉分子伸展,淀粉颗粒润,从而使米粒的硬度下降,45min时,硬度达到最低值为1510g,45min后,可能是大米中蛋白质间相互作用,形成聚集体填充于淀粉凝胶的网络结构中,蛋白质和淀粉间的相互作用及蛋白质分子内的二硫键作用,凝胶网络变得密实,米粒的硬度反而有所提高。因此,对浸米时间应加以控制,本实验中浸米的适宜时间为45min。
2.2 浸泡水温对大米吸水率及米饭质构的影响
将大米浸泡在温度分别为15℃,20℃,25℃,30℃,35℃水中45min,沥干后测定大米的吸水率。结果见图3。
图3 浸泡水温对大米吸水率的影响
由图3可见,温度升高,水分子的动能增加,水分从米粒表面朝中心渗透的能量随之增加。有更多的水分与蛋白质、淀粉等大分子化合物结合形成结合水,淀粉凝胶的溶胀度提高,吸水率增加,水温效应在25℃到30℃表现得尤为明显。将浸泡处理后大米制成米饭,低温贮存1天后,测定其硬度和粘度的变化,结果见图4。
图4 浸泡水温度对米饭粘弹性的影响
由图4可见,米饭的硬度随着浸泡水温的升高而下降,浸泡水温超过25℃,米饭的硬度变化不大。而米饭的粘度正好相反,浸泡水温低于25℃,米饭粘度几乎不变,说明这时水分全部与蛋白质、淀粉等大分子结合成结合水,淀粉糊化后形成的淀粉凝胶网络使米饭的弹性增加,硬度下降。浸米水温大于25℃,米粒表层淀粉糊化,粘度上升。结合感官评价,确定最佳的浸泡水温为30℃。
2.3 β-环状糊精对米饭质构的影响
β-环状糊精分子具有特殊的环状结构,可吸附于米粒的表面,改善米粒的组织结构,同时可防止淀粉分子间氢键的形成,减少淀粉的聚合,防止淀粉的返生[5]。浸米采用含β-环状糊精分别0,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%水30℃浸泡45分钟,测定蒸煮后米饭的老化趋势,结果见图5、图6。
图5 β-环状糊精对米饭硬度变化的影响
图6 β-环状糊精对米饭粘度变化的影响
米饭蒸煮时,淀粉分子与水分子之间相互作用,使处于高温下不稳定的淀粉分子内部的氢键破坏,形成淀粉凝胶网络,直链淀粉的含量直接影响大米煮成饭后的柔软度。直链淀粉含量高的米饭,其凝胶的硬度、强度较大,表现出硬度大,黏性小,弹性差的口感,尤其是冷却后的米饭,直链淀粉发生重结晶,米饭质地逐渐变硬,黏度变小,易破碎,口感差。环糊精是环化直链淀粉的环状低聚糖的同分异构体,具有与大米淀粉的亲和性,在大米中加入环糊精可以明显提高其糊化度,增加米饭的粘性。由图5和图6可知,浸米水不含β-环状糊精煮成的米饭,低温贮存时间越长,硬度呈线性增加,黏度呈线性下降,在第一、二天这种变化幅度较大。而浸米水添加β-环状糊精后发现米饭硬度下降,粘度增加。随着冷藏时间的延长,米饭硬度增加和粘度下降的速度明显放缓,说明浸米水采用添加β-环状糊精有利于改善煮成米饭的品质,在抗米饭老化方面有较好的作用。实验结果表明:浸米水添加0.6%的β-环状糊精效果最佳。