【分　 类】 化工与理学
【关 键 词】 面包酵母；耐冷冻性；
【来 　源】 互联网
【收　 录】 中文学术期刊网

正文：
摘要：面包酵母是制作面包不可缺少的原料，提高面包酵母的耐冷冻性对冷冻面团工业的发展有着十分重要的作用。本文介绍了面包酵母的种类和作用，重点讲述了面包酵母的耐冷冻机理及国内外对提高面包酵母耐冷冻性的研究进展。
关键词：面包酵母；耐冷冻性；
 
Review on Improvement In Freeze-Tolerance of Bakers’ Yeast

Abstract: Bakers’ yeast is a necessary material of bread making, and improvement in freeze-tolerance of bakers’ yeast is very important to the development of frozen dough. In this paper, we introduced the species and effects of bakers’ yeast, and emphasized on the freeze-tolerance mechanism of bakers’ yeast and the development review on improvement in freeze-tolerance of bakers’ yeast.
Key words: bakers’ yeast; freeze-tolerance;
 
冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。冷冻面团目前在世界许多国家和地区已经相当普及，特别是面包行业流行的连锁店经营方式。美国在1990年有80％以上的面包店使用冷冻面团，并且冷冻面团零售营业额达65亿美元；法国在1995年冷冻面团面包已占法国面包销售的80％；日本约有50％的面包店使用冷冻面团技术^[1]。
面包酵母制作面包不可缺少的原料，可以在较短的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内相的面包，并且在发酵过程中，由于酵母自身的代谢作用生成带有香味的产物，赋予了面包制品的独特风味和香气^[2]。然而，在制作冷冻面团生产工艺中，面包酵母在冷冻、冻藏和解冻期间受到冷冻速度、冷冻温度、冷冻时间和冷冻介质等因素的影响，会产生冷冻伤害。特别是发酵后的面团经过冷冻工序，面团中含有的酵母菌更容易受到冷冻伤害，甚至因此而死亡，存活的酵母菌数与产气能力明显下降，使解冻后的面团膨胀不足。普通面包酵母随着冷冻前发酵时间的增长，解冻后的发酵力会急速减弱，致使冷冻面团技术这一能够使面包生产企业和消费者两方受益的面包制作方法，在应用的过程中产生了许多实际问题^[3]。冷冻面团技术最初实施，是通过增加酵母的用量来弥补这一不足，但是由于酵母的使用过量会使制品产生酵母臭味给产品的风味带来影响。因此，面包工厂希望酵母生产厂能够提供具有耐冷冻性的面包酵母。近半个世纪以来，各国的面包酵母研究开发工作者做了大量的研究工作来提高面包酵母的耐冷冻性。本文拟将这方面的研究进展综述如下。
 
1面包酵母的分类及其作用
1.1面包酵母的分类
面包酵母的种类不同，使用方法和用量也有所不同。常用于烘焙的酵母种类有鲜酵母、干性酵母及即发干酵母等三种，其储存及使用特性见表1^[4]。
表1  各种面包酵母的储存及使用特性

酵母种类	鲜酵母	干性酵母	即发干酵母
储存温度/℃	2～7	室温	室温
储存期限	3～4周	2～12月	1年
水分含量	67～72	6～8	4～6
转换系数	1	0.4～0.5	0.33～0.4
使用方法	直接使用	泡水活化	直接使用

1.2面包酵母的作用
①生物膨松作用
面包酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松。
②面筋扩展作用
酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力。
③风味改善作用
面包酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道。
④增加营养价值
因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。
 
2面包酵母的耐冷冻机理
2.1海藻糖的作用
自1980年起，日本食品综合研究所岛纯等人从自然界分离出具有耐冷冻面包酵母后，经过反复的筛选和培育，终于得到FRI413耐冷冻性非常强的面包酵母菌株。普通面包酵母在发酵后进行冷冻，其解冻后的发酵力显著降低，而FRI413菌株经过长时间的发酵后进行冷冻，仍能保持相当强的发酵力。将它与普通面包酵母进行细胞成分的比较，除了海藻糖的含量外没有发现大的差异。　　海藻糖是由两个葡萄糖分子通过a,a,1,1-糖苷键结合构成的非还原性的双糖，除面包酵母外广泛存在于食用菌类、海藻和大豆等食品中。通过对发酵过程中海藻糖含量变化的测定发现，FRI413菌株细胞中海藻糖的含量是普通面包酵母的两倍；普通面包酵母在发酵开始阶段，其细胞内贮存的海藻糖立即消失，而FRI413菌株尽管经过发酵，其细胞内海藻糖的含量仍能达到干燥菌体重量的14%，并通过实验证明，发酵过程中酵母体内海藻糖的积累量与其耐冷冻性有非常密切的关系。因此，可以认为细胞内海藻糖的含量是面包酵母耐冷冻性强弱的决定因素之一^[5]。
2.2酵母细胞内的氨基酸库的作用
既往的研究已经指出，微生物和植物适应环境变化能力的强弱与其细胞内存在的氨基酸有关。近年来，日本高木等人在对因类似脯氨酸构造物质产生变异的酵母菌株培养过程中，发现酵母细胞内脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等氨基酸的大量积蓄可以提高酵母的耐冷冻性。此外，岛纯等人的研究指出，缺少精氨酸酶遗传因子的生产用面包酵母在培养过程中，酵母细胞内精氨酸和谷氨酸等带电荷氨基酸的积蓄也可以提高酵母菌的耐冷冻性。因此，可以认为，酵母体内脯氨酸和带电荷氨基酸的存在，是酵母耐冷冻性强弱的另一决定因素^[6]。
2.3构成酵母细胞膜的脂肪酸的作用
生物体细胞膜的相变化温度的高低与构成细胞膜的脂肪酸的不饱和程度密切相关，即生物膜带有的不饱和脂肪酸越多，其相变化的温度越低。目前已从若干种低温生物的研究得知，一般来说生物膜的相变化温度低，说明在低温下生物膜仍能保持一定的流动性，生物细胞就不容易受低温环境的伤害。以面包酵母为代表的啤酒类酵母，构成其细胞膜的主要不饱和脂肪酸是棕榈酸和油酸，像亚油酸那样含两个以上双键的不饱和脂肪酸的含量极少。因此可以认为，普通的啤酒类酵母之所以耐冷冻性差，是因为构成细胞膜脂质的不饱和脂肪酸的比例少所致

 1/2    1 2 下一页 尾页