关键词：冲击改革 应对

　　概要：在当前传统的烹饪教学思想、教育教学方法、烹饪技术(甚至烹饪工艺和烹饪品种)已受到餐饮市场发展的严峻挑战，餐饮业市场竞争异常激烈，那么如何才能培养出适应时代要求的烹饪人才呢?那就需要对当前的专业教育模式进行教改，积极将新工艺、新技术、新品种引入烹饪教学。

　　传统的烹饪教学思想、教育教学方法、烹饪技术(甚至烹饪工艺和烹饪品种)已受到餐饮市场发展的严峻挑战，甚或影响到毕业生能否在市场竞争中立于不败之地。笔者通过对当前餐饮市场的深入调查，结合烹饪教学的实际，对烹饪实训教学如何适应餐饮市场进行了一些探讨研究。

　　当前餐饮市场需求的特点

　　餐饮业市场竞争异常激烈，企业对厨师的技术要求越来越高。通过对餐饮市场调查发现，凡是经营效益好的企业，其成功经验是相同的：餐厅都有以厨师长为核心的好厨师队伍，个个精明能干，技艺超群。凡是经营效益差甚至倒闭关门的企业，也有一条失败教训是相同的：缺乏好厨师。当然还有其他因素，这里暂不赘述。通过对餐饮市场调查分析笔者认为，餐饮企业聘用的烹饪专业人员主要有以下几种类型。一是全面型烹饪人才，既有理论，又懂管理，烹饪技术全面;二是技术型烹饪人才，非常精通某一项烹饪技术，例如粤菜厨师，专做粤菜;三是技能型烹饪人才，简单从事餐饮企业的某一技术，主要以技能为主，烹饪技术还不成熟;四是帮厨，对烹饪还不甚熟悉，需要长期锻炼才能提高技能。这四种类型的员工在各大饭店的具体岗位为厨师长、主厨、厨师和厨工。餐厅对厨师长、主厨的要求较高。

　　餐饮企业是社会物质文明的窗口，物质越丰富，烹饪品种更新越快。大中型饭店，每天都用"特别推出"、"烹饪新品种面市"的招牌，向顾客推荐新品菜、新潮菜。这些菜都是为迎合顾客口味而特别制作的，往往选料新、制作技术新、口味新、食法新。这些新品种的推出，要求厨师具有较高的推陈出新和研制菜肴的能力。　　餐饮企业用人"严"，尤其要求厨师的技术不能有半点虚假。在企业实施"品牌战略"的过程中，每一个烹饪产品都代表企业的形象，一有闪失，就会有"伪劣产品"走向顾客，那将严重影响顾客的利益，同时也损坏企业形象。因此，餐饮企业若要树品牌，就要严格选人，尤其对厨师的选用非常严格，除具备良好的技术素质外，对职业素质要求也非常严格。

　　餐饮市场对烹饪教学的冲击

　　对烹饪教学思想的影响改革开放20年来，烹饪教学一直沿袭原商业部制订的一系列烹饪教学思想。在新形势下，烹饪教育界应树立新的烹饪教学思想，为社会培养复合型的实用人才。　　对烹饪专业教师的影响餐饮市场对厨师从业要求越来越高，这就对烹饪教育提出了新要求，尤其对烹饪专业教师提出了新要求：具有敏锐的洞察力，善于研究、分析餐饮市场，能抓住市场发展的脉搏。教师只有既研究餐饮市场又研究从业厨师，既研究烹饪教学又研究社会需求，才能贴近市场和社会，发挥教师潜能。烹饪院校只有具备一流教师，才能培养出一流学生。　　对烹饪专业教学内容的影响陈旧落后的教学内容、教学品种培养不出一流的学生，缺乏学习能力的学生更缺乏竞争力，教学品种、教学内容应面向市场、面向社会，市场、社会需求就是我们培养人才的目标。

　　对烹饪专业学生的影响由于餐饮市场的变革、竞争，厨师下岗也已成为现实，这为学生敲响了警钟："铁饭碗"已经成为历史。　　对烹饪实训教学的影响主要要求烹饪实训教学设施、设备与市场需求接轨，创建一流的设备设施条件，应达到星级餐厅厨房的标准。

　　烹饪实训教学适应市场的新途径

　　烹饪教学应面向餐饮市场，以市场需求为研究对象，以市场所需人才为教学培养目标，重点做好以下几项工作，推进烹饪教学改革。

　　着力做好烹饪教学模块研究工作，使之更加完善，并加大推广力度。我校实施烹饪模块教学以来，学生技能明显提高，在有效的时间内，学生学到的知识、技能更多了。

　　把握市场脉搏，积极将新工艺、新技术、新品种引入烹饪教学。

　　一是新工艺。实行新的工艺流程。例如：烹调菜肴从初加工到切配、从上浆挂糊到调味烹调、从成品出锅到上桌食用都有新的工艺要求。

　　二是新技术。主要包括刀工、刀法、调味、火候、烹调技术等。例如，调味有XO酱、马拉盏酱、沙律酱、蜜椒汁、西柠汁、葡汁、果汁、OK汁、万字酱油、辣根粉等。烹调技法有：飞水、油泡、铁板、串烧、炸?、煲仔、烤法、刺身等。

　　三是新品种。如海鲜类的龙虾、石斑鱼、鳜鱼、鲈鱼、生鱼、基围虾、羔蟹、肉蟹、花螺、蛏子、象拔蚌等。另外还有特色菜、招牌菜，例如烤鸭、烤鹅、大盘鸡、鱼头汤、塘坝鱼、各式蒸碗等。　　改变旧有烹饪教学方法，采用一料多味、一料多形、一料多技的教学方法，加强实训课的强度，重点培养学生实操能力。

　　积极探索"一人一灶"的教学模式。为学生提供一流的烹饪操作设施、设备、灶具，学生单人单灶，独立操作，培养上岗能力。模拟考试，按市场和顾客的要求对学生从烹饪操作到菜肴品种进行打分，对技能训练严格要求。