摘　要：本文主要介绍了酶制剂的种类、用途、主要特性及其在食品生产中的应用，并对酶制剂在食品工业中的应用进行了分析与展望。

　　关键词：酶制剂 食品工业 应用

　　酶制剂是指从生物(包括动物、植物、微生物)体中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于食品加工过程和提高食品产品质量的制品[1]。专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。酶制剂具有酶的高效性和专一性，且使用方便，比单纯的酶更容易提取和应用。酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在提高食品生产效率和产量、产品保鲜、延长产品货架期、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。

　　1食品酶制剂的主要特性

　　酶是一种具有生物催化性的蛋白质，是由活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。酶制剂本身无毒、无味、无嗅，不会影响食品的安全和食用价值;酶制剂有高度催化性，用低浓度的酶也能使反应迅速地进行;酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和，不会损害食品的质量;酶制剂对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化;必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活，终止其反应，反应终点易于控制。

　　2食品酶制剂的种类及用途

　　根据酶的作用范围，可以将酶制剂大致分为糖质分解酶、蛋白酶、脂肪分解酶、氧化还原酶等类型。详见表2-1。

　　表2-1 食品工业中应用的主要酶及其用途 分类 酶　　 名 用 途

　　糖

　　质

　　分

　　解

　　酶 α—淀粉酶

　　普鲁兰酶

　　纤维素酶、半纤维素酶

　　β—呋喃果糖苷酶

　　柚苷酶

　　花色苷酶

　　果胶酶

　　β—半乳糖苷酶

　　α—葡糖苷酶 液化淀粉，制造糊精、饴糖、高麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、酿酒，澄清果汁，改善面包质地

　　生产干啤酒、葡萄糖浆

　　加工果汁、蔬菜、谷类，提取植物成分

　　生产低聚果糖

　　脱去柑桔类的苦味

　　分解花色苷色素

　　澄清果汁、促进过滤,加工果蔬谷类

　　加工乳品、制备面包、生产低聚半乳糖

　　生产低聚异麦芽糖

　　蛋

　　白

　　酶 微生物蛋白酶

　　木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶

　　胃蛋白酶、胰蛋白酶

　　细菌(中性)蛋白酶

　　霉菌蛋白酶 制备点心、乳品，酿造黄酒、酱，软化肉类，加工水产品

　　啤酒澄清、肉类嫩化

　　制造干酪、蛋白质分解

　　制造脱腥豆乳、水解蛋白、改善苏打饼质量

　　水解蛋白、调味品制造、防止酒类浑浊 脂肪分解酶 胰脏脂肪酶、霉菌脂肪酶 干酪和油脂生香、制造冰激凌、巧克力

　　氧化

　　还原酶 葡萄糖氧化酶

　　过氧化氢酶

　　醛氧化脱氢酶

　　核酸分解酶 (磷酸二酯酶) 食品脱氧、去除葡萄糖、改进食品品质和防腐

　　食品加工中分解H2O2，测食品鲜度，加工水产

　　大豆脱腥

　　分解乳品、油脂，澄清酒类

　　其

　　他 氨基酸酰化酶

　　木糖异构酶

　　转葡糖苷酶

　　谷氨酰氨酶

　　单宁酶 DL—氨基酸分析

　　异构化糖

　　加工蛋白质

　　制备调味料

　　去除单宁、脱涩

　　3食品酶制剂的应用

　　3.1食品生产与加工

　　在食品的生产和加工过程中，常用酶制剂来提高产品品质，改善食品的色泽、风味，增加产品产量。特别是在面粉烘焙、啤酒生产、果酒饮料、人造奶油、菇类生产、肉类嫩化等工业中应用得最为广泛。

　　3.1.1面粉烘焙

　　酶制剂具有安全、高效、纯天然等优点，α-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶在增强面筋网络强度，提高面团弹韧性和持气性具有较好的作用，并能改善面粉烘焙品质。碱性脂肪酶的水解产物在面团中原位成为天然的乳化剂，起到良好的乳化作用，与面筋蛋白互相作用，强化面团中的网络结构，从而使面团流变学特性有明显改善，增强面团的弹性和稳定性，提高面团的耐发酵能力，减少面团粘度，形成面制品精细均匀的内部结构，增大面包和馒头的体积，起到增筋和增白的作用[2]。

　　3.1.2啤酒生产

　　利用酶制剂改进啤酒工艺、提高啤酒质量，已成为当今啤酒产业广泛应用的手段。

　　添加蛋白酶，可降解啤酒中的蛋白质和多肽，防止啤酒中的多肽和多酚物质发生聚合反应而出现浑浊，提高啤酒的稳定性;添加适量的β-葡聚糖酶，可降低β-葡聚糖的含量，保障糖化和发酵的正常进行，提高啤酒的持泡性和稳定性;添加α-乙酰乳酸脱羧酶，可改变啤酒酵母发酵的代谢副产物α-乙酰乳酸的转化途径，使之转化为3-羟基丙酮，加快啤酒的成熟;添加α-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶等酶制剂，可以提高发酵度，酿造干啤酒。

　　3.1.3果汁饮料加工

　　酶制剂可以改进果酒、果汁饮料的生产工艺。

　　橘柑酶可用于分解柑橘类果肉和果汁中的柚皮柑，以脱除苦味;橙皮苷酶可使橙皮苷分解，能有效地防止柑橘类罐头制品出现白色浑浊;果胶酶可用于果汁和果酒的澄清。纤维素酶可催化植物细胞壁中的纤维素水解, 使细胞壁发生不同程度的改变，可将传统加工中果皮渣等废弃物综合利用，提高可溶性固形物含量，增加出汁率约，减少压榨压力, 促进汁液榨取和澄清作用, 使汁液透明、不沉淀。采用沸水浸泡和纤维素酶结合处理茶叶[3]，既可缩短抽提时间，又可提高水溶性较差的茶单宁和咖啡因等的抽提率，制成的速溶茶不仅保持茶叶天然的色、香、味和营养成分，无不溶性渣滓，饮用方便，且在短期内可以提高茶饮料的稳定性。漆酶可通过氧化反应，专一性去除果汁中的酚类(酚类物质能够导致褐变，影响水果、饮料的色泽，尤其影响葡萄浆果和葡萄酒的贮藏性)[4]，且漆酶可以完全溶解于葡萄汁中，有效改善果汁的品质，有助于天然果汁的稳定。

　　3.1.4甜味剂生产

　　酶制剂可以用于异麦芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造，也可用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。

　　通过不同的淀粉酶分解淀粉，可以生产出麦芽糊精、麦芽糖浆、麦芽糖和果糖等甜味剂;葡聚糖-蔗糖酶可以使葡聚糖增加，起到增稠剂的效果;转化酶可以生产转化糖;固定化葡萄糖异构酶和固定化含酶菌体可以生产高果糖浆。

　　3.1.5油脂提取加工

　　酶法脱胶技术是近几年油脂精炼的一种经济环保的新工艺。

　　用脂肪酶生产甘油二酯，酶法酯交换代替传统的化学酯交换，具有更优良的经济性、环保性和操作安全性，在人造奶油和起酥油生产方面潜力巨大;利用脂肪酶对米糠油等高酸值油脂的脱酸性，进行脱酸处理后，油脂的精炼得率显著提高[5];水酶法提油可以获得更高质量的蛋白质，是近年来研究的一个新方向。用酶制剂进行酯交换生产制作出的人造奶油，可以避免产生反式脂肪酸，目前已有企业开始利用此技术进行不含反式脂肪酸的人造奶油的生产。

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