【分　 类】 农业与自然
【关 键 词】 南瓜；胡萝卜；西红柿；复合澄清汁饮料
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正文：

　　水平

　　因素

　　A果胶酶(g/L)

　　B蛋白酶(g/L)

　　C pH

　　D温度(℃)

　　1

　　0.8

　　0.4

　　3.5

　　35

　　2

　　1.0

　　0.6

　　4.0

　　40

　　3

　　1.2

　　0.8

　　4.5

　　45

　　1.3.7.3 单因素试验优化化学澄清剂

　　往调配好的复合蔬菜汁饮料中分别按0~1.2 g/L的用量添加CMC、海藻酸钠、明胶、魔芋胶，室温静置7 d，以蒸馏水为参比液，测定上清液在660 nm透光率，比较各化学澄清剂对该天然复合蔬菜汁饮料的稳定性的影响，并选择适宜作用浓度。

　　1.3.7.4 正交试验优化化学澄清剂

　　由于单一稳定剂的使用效果不佳，因此，在单因素试验的基础上，采用L9(33)正交试验对化学澄清剂进行优化(表4)，分别往调配好的复合蔬菜汁饮料中添加CMC、海藻酸钠和魔芋胶，室温静置7 d，以蒸馏水为参比液，测定上清液在660 nm透光率，确定化学澄清剂的最佳复合方案。

　　表4天然复合蔬菜汁饮料化学澄清剂正交试验因素水平表

　　Table 4Orthogonal factors table of stabilizer for natural compound vegetable health drink

　　水平

　　因素

　　A CMC(g/L)

　　B海藻酸钠(g/L)

　　C魔芋胶(g/L)

　　1

　　0.4

　　0.6

　　0.4

　　2

　　0.5

　　0.7

　　0.5

　　3

　　0.6

　　0.8

　　0.6

　　1.3.8 灌装、灭菌与冷却

　　调配好后的料液定量灌装，封盖后90℃，杀菌10 min，冷却，成品。

　　2 结果与分析

　　2.1 天然复合澄清汁饮料的制备

　　南瓜汁、胡萝卜汁、西红柿汁、蔗糖、柠檬酸的添加量对天然复合澄清汁饮料的感官影响结果见表5。

　　表5南瓜、胡萝卜、西红柿天然复合澄清汁饮料正交试验结果

　　Table 5The results of orthogonal experiment of natural compound vegetable health drink made from pumpkin, carrot and tomato

　　序号

　　A

　　B

　　C

　　D

　　E

　　感官评分

　　1

　　1

　　1

　　1

　　1

　　1

　　6.58±0.05

　　2

　　1

　　2

　　2

　　2

　　2

　　7.28±0.02

　　3

　　1

　　3

　　3

　　3

　　3

　　7.75±0.09

　　4

　　1

　　4

　　4

　　4

　　4

　　7.91±0.07

　　5

　　2

　　1

　　2

　　3

　　4

　　7.69±0.02

　　6

　　2

　　2

　　1

　　4

　　3

　　7.76±0.09

　　7

　　2

　　3

　　4

　　1

　　2

　　7.37±0.04

　　8

　　2

　　4

　　3

　　2

　　1

　　8.07±0.04

　　9

　　3

　　1

　　3

　　4

　　2

　　7.39±0.03

　　10

　　3

　　2

　　4

　　3

　　1

　　7.83±0.02

　　11

　　3

　　3

　　1

　　2

　　4

　　8.27±0.04

　　12

　　3

　　4

　　2

　　1

　　3

　　8.11±0.07

　　13

　　4

　　1

　　4

　　2

　　3

　　8.19±0.02

　　14

　　4

　　2

　　3

　　1

　　4

　　8.67±0.09

　　15

　　4

　　3

　　2

　　4

　　1

　　7.88±0.05

　　16

　　4

　　4

　　1

　　3

　　2

　　8.23±0.02

　　K1

　　29.52

　　29.85

　　30.84

　　30.73

　　30.36

　　K2

　　30.89

　　31.54

　　30.96

　　31.81

　　30.27

　　K3

　　31.6

　　31.27

　　31.88

　　31.5

　　31.81

　　K4

　　32.97

　　32.32

　　31.3

　　30.94

　　32.54

　　R

　　3.45

　　2.47

　　1.04

　　1.08

　　2.27

　　主次

　　A>B>E>D>C

　　优组合

　　A4B4C3D2E4

　　由表5可知，A因素(南瓜汁含量)是影响复合澄清汁的最主要因素，B因素(胡萝卜汁含量)次之，再次是E因素(柠檬酸含量)，而C、D因素(西红柿汁含量、蔗糖含量)影响最小，这可能是因为原料本身酸味(西红柿)、甜味(南瓜)比较突出，因此，酸味剂、甜味剂的添加如否或添加量的多寡不是非常重要，反倒与主料——南瓜汁色泽相仿的胡萝卜汁成为影响产品感官评价指标的主要因子，其在该复合澄清汁饮料中的调和作用不可小觑。南瓜-胡萝卜-西红柿天然复合澄清汁饮料最佳配方组合为A4B4C3D2E4，即南瓜汁240 g/L，胡萝卜汁140 g/L，西红柿汁100 g/L，蔗糖80 g/L，柠檬酸2.0 g/L。

　　按上述比例进行南瓜-胡萝卜-西红柿天然复合澄清汁饮料复配实验，制得的饮料感官评定得分达到8.80±0.02分，产品颜色鲜亮、色泽均匀，口感清爽，酸甜可口。

　　2.2 天然复合澄清汁饮料澄清剂的选择

　　2.2.1单因素试验优化酶制剂

　　0~2.0 g/L果胶酶、淀粉酶、蛋白酶对天然复合澄清汁饮料的澄清结果如图1所示。

　　由图1可知，添加果胶酶、淀粉酶、蛋白酶，复合澄清汁的透光率都有所提高，且添加果胶酶、蛋白酶的饮料的透光率提高幅度最为明显，因此，在实验范围之内，选择果胶酶、蛋白酶为其最适酶制剂，这可能是因为澄清汁饮料中混溶的颗粒及悬浮物主要是果胶、蛋白类物质，果胶酶、蛋白酶的添加可以将此类颗粒及悬浮物进行适当水解，破坏其胶体稳定性，使不溶性大分子物质和果肉微粒失去胶体保护作用而发生共聚沉淀，从而使澄清度提高。

　　由图1同样可知，不同浓度的果胶酶、蛋白酶对该天然复合澄清汁饮料的透光率影响结果为，随着质量浓度的增加，饮料的透光率先快速上升，后缓慢下降。这可能是因为，果胶酶、蛋白酶制剂水解复合果蔬汁中的果胶物质、酶类物质，使其透光率增加;但当果胶酶、蛋白酶的浓度进一步提高，由于果胶降解、酶类水解所得的低分子物质改变了复合澄清汁的pH，从而影响了果胶酶、蛋白酶的效用;并且，酶蛋白本身也会导致复合澄清汁饮料产生浑浊现象。

　　因此，在实验范围之内，果胶酶的适宜质量浓度为1.2 g/L;蛋白酶的适宜质量浓度为0.8 g/L。

　　2.2.2 正交试验优化酶制剂

　　果胶酶、蛋白酶的作用浓度，作用pH，作用温度L9(34)正交试验结果如表6所示。

　　表6酶制剂最佳配比正交试验设计及结果

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