摘要：本试验以南瓜、胡萝卜、西红柿为原材料，制备天然复合澄清汁饮料。实验结果表明，蔬菜汁的添加量分别为南瓜汁240 g/L、胡萝卜汁140 g/L、西红柿汁100 g/L，混匀，补加蔗糖80 g/L、柠檬酸2.0 g/L、果胶酶0.8 g/L、蛋白酶0.6 g/L，调节pH 4.0，45℃保温1 h后，再室温保存7 d，该复合澄清汁饮料的透光率为65.0%;以此为基础，再补加羧甲基纤维素钠0.5 g/L、海藻酸钠0.6 g/L、魔芋胶0.6 g/L，该复合澄清汁饮料的透光率达到95.0%，产品甜酸合适，营养丰富，稳定澄清。

　　关键词：南瓜;胡萝卜;西红柿;复合澄清汁饮料

　　复合蔬菜汁饮料含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，具有很高的营养价值和功能。现代营养研究表明，以蔬菜为原料制成的各种饮料对促进人体消化、改善肠道功能、提高机体免疫功能、延缓衰老等方面效果显著，已成为软饮料市场的新宠。

　　在复合蔬菜汁饮料生产过程中，果胶、可溶性淀粉、蛋白质、多酚类物质等颗粒及悬浮物[1-3]常导致产品出现混浊或沉淀，影响光泽、质量和保质期，常需借助澄清剂将这些物质去除或降解，以保持其均匀的体态[4-7]，常用的澄清剂有明胶、单宁、硅藻土、果胶酶、单宁酶、蛋白酶等[8-11]。为了达成理想的效果，常需根据材料种类、加工方法的不同，选择多种澄清剂，进行合理配比[12, 13]。

　　南瓜、胡萝卜、西红柿都是广泛种植的蔬菜，且都具有一定的生理功能。南瓜具有降血脂、降血糖、抗肿瘤等功能[14, 15];胡萝卜可防治软骨病、皮肤角化及呼吸系统感染等疾病;西红柿钙、铁含量高，能消暑解渴，补充人体必需的营养成分，并具有软化血管的功效。目前，以南瓜、胡萝卜、西红柿为原料制成的产品非常丰富，如孙晶[16]报道的南瓜汁、莲藕汁、苹果汁和菠萝汁复合果蔬汁;叶华[17]报道的西红柿酒的制备;邹磊[18]报道的葡萄胡萝卜复合果蔬汁饮料的制备;段连海等[19]报道的毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制;王振斌等[20]报道的草莓胡萝卜复合澄清汁后浑浊机理研究等，这些都为南瓜、胡萝卜、西红柿的广泛应用奠定了基础。

　　本试验选用南瓜汁为主料，通过补加胡萝卜汁、西红柿汁、蔗糖、柠檬酸等调配出色泽一致、营养丰富、风味互补的新型复合澄清汁饮料，弥补了市场上产品单一的缺点;特别在加工过程中，采用关键技术解决了产品均一性的问题，使得南瓜汁、胡萝卜汁、西红柿汁复合澄清汁饮料感官性状优良，营养丰富，澄清透明[21, 22]。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试剂

　　南瓜(大磨盘南瓜)、胡萝卜(棒槌胡萝卜)、西红柿(早粉二号)：购自农贸市场;CMC、海藻酸钠、明胶、魔芋胶、柠檬酸、果胶酶(5万U/g)、淀粉酶(5万U/g)、蛋白酶(5万U/g)：北京正天成稳定技术有限公司。

　　1.2 仪器与设备

　　UV-2450紫外分光光度计：日本岛津;5417R离心机：德国Eppendorf;pH测试仪：美国JENCO;可调移液器：美国SIM;HR2826榨汁机：飞利浦。

　　1.3 实验方法

　　1.3.1 南瓜-胡萝卜-西红柿复合澄清汁饮料生产工艺流程

　　南瓜®清洗®去皮、去芯®切块®打浆®榨汁®南瓜汁

　　西红柿®清洗®热烫®去皮®切块®打浆®榨汁®西红柿汁®调配®装瓶®杀菌®冷却®成品

　　胡萝卜®清洗®去皮®切块®热烫®打浆®榨汁®胡萝卜汁

　　1.3.2 南瓜制汁[16]

　　取成熟、无腐烂、虫害的南瓜，洗净，去皮，切块，按料液1:1打浆，用100目尼龙滤袋过滤两次，备用。

　　1.3.3 西红柿制汁[17]

　　取成熟、无腐烂、虫害的西红柿，洗净，95℃热烫2 min，冷水去皮，切块，按料液1:1打浆，用100目尼龙滤袋过滤两次，备用。

　　1.3.4 胡萝卜制汁[18]

　　取成熟、无腐烂、虫害的胡萝卜，洗净，去皮(采用3%的NaOH溶液，90℃处理3 min，流水清洗至不滑手)，切块，90~95℃烫漂10 min(0.5%柠檬酸溶液)，捞出，迅速冷却，洗净，按料液1:1打浆，用100目尼龙滤袋过滤两次，备用。

　　1.3.5 南瓜、胡萝卜、西红柿、蔗糖、柠檬酸的调配

　　首先，将蔗糖、柠檬酸溶化，过滤备用。为了保证复合澄清汁饮料的口感，以南瓜汁、胡萝卜汁、西红柿汁、蔗糖、柠檬酸的添加量为因素，做L16(45)正交试验(表1)，通过感官评价来确定最佳调配方案[23, 24]。

　　表1天然复合澄清汁饮料正交试验因素水平表

　　Table 1 Orthogonal factors table of natural compound vegetable drink

　　水平

　　因素

　　A南瓜汁(g/L)

　　B胡萝卜汁(g/L)

　　C西红柿汁(g/L)

　　D蔗糖(g/L)

　　E柠檬酸(g/L)

　　1

　　180

　　80

　　80

　　70

　　0.5

　　2

　　200

　　100

　　90

　　80

　　1.0

　　3

　　220

　　120

　　100

　　90

　　1.5

　　4

　　240

　　140

　　110

　　100

　　2.0

　　1.3.6感官评价方法

　　选择10名经过培训的人员组成评定小组，依据评分标准对复合澄清汁饮料进行评分，评分标准见表2。

　　表2 南瓜-胡萝卜-西红柿复合澄清汁饮料感官评分标准

　　Table 2 Sensory evaluationstandardof natural compound clarified vegetable drink

　　色泽(总分3分)

　　香气(总分3分)

　　滋味(总分4分)

　　具有良好的橙黄色(2.50~3.00分)

　　有浓郁的南瓜香气，并与胡萝卜、西红柿的香气协调(2.5~3.0分)

　　南瓜味较浓，滋味协调，酸甜适中(3.5~4.0分)

　　有较好的颜色，橙黄色较深或较浅(1.90~2.40分)

　　南瓜香气较浓，并与胡萝卜、西红柿的香气较协调(1.9~2.4分)

　　南瓜味较浓，滋味较协调，酸甜适中(2.9~3.4分)

　　颜色较差，橙黄色过深或过浅(1.3~1.8分)

　　南瓜香气较淡，并与胡萝卜、西红柿的较协调(1.3~1.8分)

　　南瓜味较淡，稍酸或稍甜(2.3~2.8分)

　　颜色暗淡(1.3分以下)

　　南瓜香气很淡，与胡萝卜、西红柿的香气不协调(1.3分以下)

　　滋味不协调，太酸或太甜(2.3分以下)

　　1.3.7澄清剂的选择

　　1.3.7.1 单因素试验优化酶制剂

　　往调配好的复合蔬菜汁饮料中分别按0~2.0 g/L添加果胶酶、淀粉酶、蛋白酶，室温静置7 d[25-27]，以蒸馏水为参比液，测定上清液在660 nm透光率，比较各酶制剂对该复合蔬菜汁饮料的澄清效果，并选择适宜酶制剂和适宜作用浓度。

　　1.3.7.2 正交试验优化酶制剂

　　以果胶酶酶量、蛋白酶酶量、pH、温度为因素[28, 29]，设计L9(34)正交试验(表3)，在适宜的作用条件下处理1 h后，室温静置7 d，以蒸馏水为参比液，测定上清液在660 nm透光率，确定酶制剂的适宜作用方案。

　　表3天然复合澄清汁饮料酶制剂复合选择正交试验因素水平表

　　Table 3Orthogonal factors table of clarifying agent for natural compound vegetable drink

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