现场管理的“三即三现”法

　　现场操作时一旦发现有问题，作为领导应“即刻”前往“现场”，“即席”(当场)观察“现实”并“即刻”处理“现场”，从而切中问题要点并产生解决问题的决策

　　现场管理指示应明确哪些内容?(5W1H法)

　　何人(WHO)、何时(WHEN)、何事(WHAT)、何地(WHERE)

　　何故(WHY)、如何(HOW)

　　例如在领导巡检过程中发现某部门冰箱内原料有变质的现象，作为厨师长或主管就应该即刻赶往事发的冰箱现场，当场检验原料是否变质的事实，并即刻查找原因处理好原料变质的事情，最后还要想出避免今后出现此类问题的对策。那么，我们的管理才能在解决问题的过程中得到提升。

　　现场管理的“A、B、C”法

　　把现场所看到的东西或感想用笔记下来。把与自己的看法或要求不合的部分分为A、B、C三级，并决定A是当天要改善的，B是明天要改善的，C是一周内要改善的。例如：在工作中发现原料发生变质的事情，毫无疑问，是最重要的事情，当时就要解决掉，应划为A级;发现某个员工头发太长，不符合仪表仪容的现象，可以第二天要求该员工理发，我们把这类事情划为B类;发现炉灶有堵塞、火不怎么旺的现象，可以划为C级要办理的工作，因为这类问题是一时无法解决的事情，一个星期内要找专业人员来清理煤气管道。

　　问题出现后，怎么解决?

　　第一、要与相关部门负责人进行沟通。

　　第二、要落实具体完成的时间

　　第三、每次回到现场时，检查进行状况，直到满意为止

　　厨房现场管理的九阴真经

　　1、出品工艺流程标准

　　是厨房检查出品是否按要求烹制的最有说服力的依据。通常配菜部门必须配备小台秤、张贴出品标准。

　　2、总厨值班制度

　　厨房要做好交接班工作，必须要有交接记录本，建立健全的值班制度，以保证厨房正常的生产。同时也是培养基层领导的措施和途径。

　　3、早、午例会

　　是厨房各部门布置一天的工作任务和总结经验、交流信息、思想的时间，必须坚持。

　　4、工作记录本

　　作为部门领导，身上必须时刻准备有一笔一本，随时记录工作现场产生的问题以及记录脑海中灵光一现的创意灵感。

　　5、合理化建议本(箱)

　　厨房要挂上一本意见本或意见箱，这是全员参与管理的一种形式。每个员工都可以随时在厨房管理记录本上提出自己的意见、建议。厨房领导要及时给予回复反馈，这样可以极大的调动员工生产的积极性和增强员工主人公的意识。

　　6、手机集中存放柜

　　每个部门可以设置一个手机集中存放柜，避免员工在正式上班期间注意力分散，培养员工敬业的工作精神。

　　7、现场问题点拍摄曝光

　　适用值班总厨和厨师长使用，在现场巡视的过程中通过拍照取证的方式可以有效的控制问题点的出现。

　　8、厨房问题点黄、绿、红牌的提醒警告

　　作为现场管理的一种手段和工具、非常行之有效。

　　黄色贴纸用于提醒，

　　绿色贴纸用于警告

　　红牌贴纸用于罚款

　　9、部门内部成员的评分表格和部门总体评分表格

　　用于部门主管每天对部门成员的卫生区域及其工作状态进行评分和厨师长或值班总厨对部门主管每日部门卫生状态的综合评分。

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