【分　 类】 基础科学
【关 键 词】 DTT   水解  大豆胰蛋白酶抑制剂
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正文：

2.3 GPC分析
GPC分析结果见图4。

I:由TGase处理的STI   II:热处理STI  III:由DTT处理的STI  IV:由DTT和TGase处理的STI溶液
图4  DTT水解大豆胰蛋白酶抑制剂的凝胶渗透色谱图
从图4中可以看出，STI经DTT处理后，其活性被水解钝化,对应的STI位置及其峰值面积(曲线III峰B)也有一定程度的降低，而DTT和TGase酶结合处理的STI，对应的STI位置峰值及峰面积(曲线IV峰B)均最大程度的降低，这就得出这两种处理方法均可使STI活性降低。STI经DTT处理后残留部分还原态STI(曲线III中峰C)和部分高分子量的聚合物(曲线III中峰A)，且此时的残余还原态SIT峰值较高，而生成的聚合物峰值较低，而当加入TGsea酶处理后，大分子聚合物含量大大增加(曲线IV中峰A)，而小分子量物质含量大大降低。该结果也很好的说明了TGase也可催化还原态STI小分子量物质发生聚合反应，产生大量高分子聚合物。由曲线I、 II，得出热处理及TGase酶处理STI均对其作用不大，对应的STI位置峰值和峰面积基本保持不变，STI活性被很好保留，因此氧化态STI不能被TGsea催化聚合。这一结果与比色法及电泳法得出的结果也相一致。
3结论
  STI对大豆蛋白营养价值的不利影响，需要探索胰蛋白酶抑制剂的灭活方法，本研究主要选用DTT水解STI，同时利用DTT和TGase酶结合、单独利用TGase酶以及进行热处理STI的方法进行对比试验，来测定STI的水解程度，通过研究DTT可以使STI水解，而单独利用TGase和热处理效果不明显，但若DTT和TGase结合处理STI，其水解程度更好。由此在食品加工过程中，为了提高大豆蛋白的营养价值，可以采用DTT结合TGase处理其原料的方法来提高食品中的蛋白质的营养价值。
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