3.2 金花菌的研究进展

　　茶砖内部及散茶表面存在的大量黄金色小颗粒，俗称“金花菌”，六堡茶的“金花”是在陈化过程中产生的，茶层内间的“金花”是判断六堡茶品质的依据。但并不是所有的茶篓、茶饼或茶砖内都有“金花”，只有在适宜的环境条件下才能产生“金花”。农艳芳等[25]从工艺、原料及环境因素分析六堡茶发“金花”的原因，指出蒸压紧密，蒸压前茶叶水分控制在

　　16%-18%，蒸后存放环境温度控制在25±2℃，湿度78%～82%，茶叶含水量控制在16%～20%，茶叶温度30±2℃，较易发花。何梅珍等[26]研究发现茶叶含水量直接影响茶叶本身品质的变化和金花含量的多少，而调节环境的温度、湿度是间接影响茶叶品质和金花的质量，蒸压前茶叶水分在22%～26%，陈化环境温度25℃，湿度在75%～90%，金花菌可以快速生长，10d达到金花成熟期。

　　目前研究者们对六堡茶中金花菌的分离鉴定做了大量的研究，邓庆森等[27]从六堡茶分离出一株金花菌LB-1雪黄散囊菌，其生长周期呈“S”形，生长适宜温度为25℃、PH值为6.1。毛彦等[28]从六堡茶中分离纯化得到一株“金花”菌，经鉴定为Eurotium niveoglaucum。陈然等[29]研究发现六堡茶产品的冠突散囊菌与安化黑茶冠突散囊菌亲缘性相近。欧惠算等[30]从六堡茶中分离获得一株金花菌，其形态与散囊菌属很相似，进一步鉴定为阿姆斯特丹散囊菌。吴京[31]对从六堡茶中分离得到冠突散囊菌，其最佳发酵的物质组成为：PDA液体培养基加六堡茶浸提液，8%蔗糖，pH为5.5。

　　4 研究展望

　　由于六堡茶的生产周期长、生产量大及其生产的地域限定的问题，截至到目前为止，关于六堡茶的研究较少且比较零散，与普洱茶、安化黑茶等其他黑茶相比，没有形成系统性的研究。具体来讲，首先关于六堡茶的品种选育方面的研究只有极少量的报道，且多局限于适制六堡茶的茶树品种的性状、理化成分及栽培研究，目前还没有将分子技术应用于六堡茶选育种方面的报道。其次在六堡茶的加工工艺方面缺少渥堆、陈化等关键工序过程中的品质、微生物及其酶活性变化的研究，尚未深入到六堡茶品质形成的机理的研究。再次六堡茶加工品质多靠做茶师傅的经验判定，关键控制点缺乏数据支撑，从而造成茶叶品质不稳定。

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