摘要：六堡茶属于传统六大茶类之一的黑茶，是广西的地方性名茶，本文从六堡茶的适制茶树品种、加工工艺、微生物三个方面的研究进展进行了综述，并指出了六堡茶研究的局限性及展望了六堡茶以后的研究方向。

　　关键词：六堡茶;茶树品种;加工工艺;微生物;研究进展

　　六堡茶属于六大茶类之一的黑茶，因产自于梧州市苍梧县六堡镇而得名，历史悠久，品质佳，被称为历史名茶。其生产历史可以追溯到一千五百年前，在清朝的嘉庆年间，由其自身特殊的槟榔香味被列为中国二十四大名茶之一。六堡茶具有独特的品质特征：干茶色泽黑褐光润，汤色红浓似琥珀，滋味醇和干爽，润滑可口，有槟榔香，叶底红褐色，耐冲泡。素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。

　　1 适制六堡茶茶树品种的研究进展

　　鲜叶原料是制备茶叶的基础，鲜叶中主要内含物质的含量决定着茶叶的品质，而茶树品质又是影响鲜叶质量的主要因素之一。六堡茶的品质特点是外形色泽黑褐光润，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口，香气陈醇，叶底红褐色，耐冲泡，所以适制六堡茶的茶树品种要求茶多酚、氨基酸、水浸出物等含量高，叶片厚度及海绵阻止厚度较大，一般以小乔木型大叶种为佳[1]。传统制作六堡茶的茶树品种包括六堡种、云南大叶种、六洞种、桂青种、宛田种、安塘种等，这些茶树的鲜叶中，水浸出物含量为42.65%～46.83%，茶多酚含量为28.77%～34.94%，氨基酸含量为2.83%～3.83%，儿茶素含量为17.5%～24.6%[1-3]。

　　近年来研究者不断开展利用广西地方选育出来的茶树良种试制六堡茶的试验，陈佳等[4]对桂绿1号特性及制备六堡茶的工艺进行了研究，初步探讨了利用桂绿1号试制六堡饼茶和散茶的品质;叶靖平等[5]开展了利用凌云白毫为原料制作六堡茶工艺的试验，唐海芹等[6]对利用桂红4号等无性系茶树品种开发六堡茶工艺进行了研究，摸索出了桂绿1号和桂红3号及桂红4号制备六堡茶的工艺2套，利用该工艺制备出的六堡茶品质均高于目前生产上采用的有性系品种。以上研究进一步拓宽了适制六堡茶的茶树品种。

　　2 加工工艺研究进展

　　六堡茶采用广西区域内的群体茶树鲜叶作为原料，经过初制和精制2大工序加工而成，其中渥堆和陈化工艺是六堡茶特有品质风格形成的关键，渥堆是物质转化的基础，陈化是茶叶内含物质进一步转化和六堡茶独特风格形成的阶段。

　　2.1 渥堆工艺研究进展

　　渥堆是黑茶品质形成的关键工序。六堡茶传统的渥堆采用热发酵的方式，即茶叶汽蒸后略加摊晾，叶温降低到80℃左右时，进行渥堆，堆内叶温控制在40℃左右，不超过50℃为好，相对湿度85%～90%，茶叶含水量控制在18%～20%，时间20～30d。随着六堡茶加工工艺的发展和创新，六堡茶渥堆冷发酵工艺出现，冷发酵采用冷水直接渥堆代替热发酵的茶叶热蒸后渥堆，渥堆冷发酵茶叶含水量不超过30%，堆高80cm～100cm，堆内温度不超过60℃，时间要30～60d左右，渥堆时间为1～2月[7]。曹中环等[8]通过对六堡茶加工过程中主要生化成分的变化的研究发现，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶红素含量在渥堆渥堆过程中总体呈现增加的趋势，茶褐素含量随着渥堆时间的增加而增加。刘泽森等[9]对双蒸双压、冷发酵两种不同的渥堆方式对六堡茶品质的影响进行了研究，发现双蒸双压处理的六堡茶发酵程度、物质转化程度均低于冷发酵处理。张芬等[10,11]研究了在渥堆过程中添加外源酶对茶叶内主要物质的转化规律的影响，结果表明添加适宜的外源酶不仅可以提高茶叶的品质，还能缩短渥堆的周期。针对六堡茶渥堆时间长、劳动强度大、卫生条件差等存在的难题，广西梧州茂圣茶业有限公司研发了六堡茶发酵罐，不仅实现了六堡茶精加工的标准化、自动化、程控化，而且大大提高了六堡茶的生产效率[12,13]。梧州茶厂研发的六堡茶渥堆发酵自动控制设备可以将加湿茶叶的水分准确度达98%以上，茶叶水分含量控制在22%～28%，发酵温度控制在45℃～55℃，达到了渥堆条件的精准化控制，进一步推动了六堡茶生产的自动化、标准化[14]。

　　2.2 陈化工艺研究

　　六堡茶的陈化工序是其独特风格形成的关键，六堡茶传统加工工艺采用自然陈化法，即复蒸加工后的成品六堡茶，经水分散失，降低叶温后，置于篓中，堆放在湿润阴凉的地方进行陈化。目前关于六堡茶陈化工艺方面的研究较少。贮藏环境是影响陈化进程及茶叶品质的重要因素，蒋桂文[15]研究了桂林和广西两地贮藏环境对茶叶品质和化学成分的影响，结果表明贮存于梧州的六堡茶外形颜色较深，茶汤更浓，滋味更浓醇，茶多酚、游离氨基酸、茶黄素、茶红素含量较低。对储存年份、外形对六堡茶品质的影响进行研究发现，六堡茶随着存放时间的延长，水分、茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素等含量呈减少趋势，茶褐素含量成上升趋势，香气成分中a-法尼烯、水杨酸甲酯、乙酸苯甲酯等含量上升，a-萜品醇、1,2,3-三甲基苯、茴香脑等挥发性成分下降显著，经过一段时间的储藏，六堡茶的品质和口感得到较大改善和提高[16-18]。为了加快陈化进程，缩短陈化周期，何英姿等[19]对六堡茶半成品散茶进行冲氧辐照快速陈化处理发现，冲氧量为100%、辐照剂量为12kGy的处理可以显著改善六堡茶的陈化品质。

　　3 微生物在六堡茶中的研究进展

　　黑茶的发酵过程始终伴随着微生物的活动，微生物群落在以茶叶为生长基质满足自身的生长繁殖的同时，还分泌各种胞外酶如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶和蛋白酶等，这些胞外酶催化茶叶中的相关物质发生氧化、降解、聚合、转化，从而形成黑茶独特的品质。

　　3.1 微生物群落研究进展

　　对六堡茶中物生物群落的研究多采用传统的先分离纯化后再通过形态学结合DNA测序鉴定的方法，温志杰等[20]对六堡茶渥堆过程中微生物种群变化进行了研究，发现六堡茶渥堆过程中细菌、酵母菌和霉菌的最大数量分别为4.2×108、2.2×108、1.5×107cfu/g。上层的细菌、酵母菌、霉菌数量始终占据优势，中层的数量最少。研究者进一步对六堡茶渥堆过程中优势酵母菌进行分离只得到1株酵母菌，经鉴定为Arxula adeninivorans，该菌株对茶叶成份转化及风味形成起着重要作用[21]。欧惠算等[22]对汽蒸前后六堡茶中优势微生物进行了分离，得到7株优势菌，经鉴定汽蒸前的优势菌为塔宾曲霉、黑曲霉、胶红酵母、LB3青霉、灰黄青霉、鞘氨醇单胞菌以及阿姆斯特丹散囊菌，汽蒸后的六堡茶中没有塔宾曲霉以及黑曲霉，汽蒸后留下的5种微生物对六堡茶的陈化起到重要作用。徐书泽[23]对3个不同茶厂的14个六堡茶样品的真菌多样性进行分析，结果表明其真菌数量的范围为3.9×102～1.1×106cfu/g，经分离鉴定得到5个属18个种的微生物，包括曲霉属8种。采用传统分离技术将无法检测到非培养微生物及部分含量偏低微生物，随着分子技术的发展，高通量测序技术是对传统测序技术的一次重要改革，采用非培养分离方法，可直接从样品中提取DNA进行扩增获得微生物信息，同时进行多条DNA分子的测序，可以检测出传统分离技术无法培养的微生物，避免人为操作误差，更适用于全面地解释样品中微生物的多样性。目前该技术已经应用于六堡茶中微生物多样性研究，陈庆金等[24]采用Miseq测序对六堡茶陈化初期的真菌多样性进行分析，结果发现在97%的相似水平下分类出62个OUT，门3，纲6，目9，科8，属9，在属水平上，4个样品真菌以曲霉菌属、散囊菌属为主，并检测出其他黑茶未检出的真菌群落为Coprinellus、Cystolepiota、Thielavia。徐书泽[23]利用高通量测序技术对梧州茶厂的4个成品六堡茶的真菌多样性和群落结构进行研究，共鉴定得到3个门，7个纲，9个目,6个科，8个属的真菌类群。

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