摘  要：食品质量安全检测与控制是保障企业产品质量符合质量安全标准的关键，而食品检测与控制技术是实现这一目标的利器。针对食品加工过程需要对食品质量检测和控制技术效果进行评价的实际需求，以实际应用为目标，以时效性、适用性、经济性为主导，较为系统地提出了食品质量安全检测与控制技术评价的框架，初步建立了食品质量安全检测与控制技术一般性评价指标和权重体系。
关键词：食品质量安全；检测技术；控制技术；评价体系
 

食品质量与广大人民群众的生命安全、身体健康息息相关，任何食品质量问题都可能引起社会的恐慌。食品安全是维持我国社会稳定、经济和对外贸易发展、最终创建和谐社会的必要条件。食品安全离不开科学技术，食品安全中技术的作用越来越受到关注，而食品加工过程质量安全检测与控制技术是食品安全的基础保障，它们起着重要的决定作用。随着科学技术和研发能力的不断发展，人们在分析测试、食品检验定量定性时，对于检测结果的准确性提出了更高的标准，同时，对于食品加工过程的质量控制技术也提出了迫切需求。在食品质量安全检测与控制过程中，为保证检测与控制工作的质量，正确选择检测与控制方法是保证质量的重要环节，也是保证检测控制质量的前提和基础。对于检测与控制技术的评价目前没有系统的评价方法，各种技术各有优势和不足，实际需求也各不相同，因此，有必要建立食品质量安全检测与控制技术评价体系，用以评价检测与控制技术优劣，为食品加工过程质量安全提供基础保障。
1 食品质量安全检测与控制技术的评价现状
1.1 食品质量安全检测技术的评价
食品质量安全检测方法品种繁多，新的检测技术方法还在不断涌现，在实际应用中要根据所检测样品的性质以及具备的检测条件来选择一种适合自己产品的检测方法。有效的样品制备程序、高灵敏度、高准确性、低成本的检测手段是保证食品安全分析的关键。
杨锐珊、王富华等^[1]对蔬菜与水果的检测方法进行了评价选择，通过灵敏度、准确度、精密度、检测限、测定限、检测上限等对检测方法进行评价，阐述了检测方法适用范围与最佳测定范围。刘辰麒、丁卓平等^[2]对国内外食品中常用的生物胺的检测进行了分析，比较了各种方法的时效性、灵敏度、经济性、可操作性等，得出选用柱前衍生剂丹酰氯或苯甲酰氯、HPLC-UV 法测定多种生物胺较为合适。周宏霞、韩丽娟等^[3]通过选择性鉴定试验、敏感性试验及其在食品检测中的应用效果对食品中大肠杆菌的4种检测方法进行比较研究，探求快速、灵敏、可靠的检测食品中大肠杆菌的方法。王俊俐^[4]通过平行实验和加标回收实验，对常用于蔬菜中硝酸盐含量检测方法进行对比研究，着重比较了各种检测方法的精密度、准确度。
1.2 食品质量安全控制技术的评价
世界各国为解决食品安全问题采取了各种控制措施，中国从20世纪80年代以来在食品安全控制方面也作了多种探索和实践，但由于食品安全问题的艰巨性与复杂性，国内外有关食品安全控制技术的研究主要集中在对其理论及基本规律的不断深入研究，包括风险分析理论、从农田到餐桌控制理论、食品安全利益相关者理论、食品供应链管理理论以及良好操作规范、危害分析与关键控制点理论的研究等。
目前国际通行的良好生产规范和卫生标准操作程序等质量安全控制技术和措施对于食品企业产品的质量安全水平的提高发挥了重要作用，但现行实施的HACCP、GMP、SSOP等质量安全控制技术和措施对于不同规模企业来说是否适用需要进行科学合理的评价。
2 食品质量安全检测与控制技术评价体系的建立
2.1 指标体系构建的原则
建立科学的食品质量安全检测与控制技术评价指标体系应遵循以下基本原则：
1）科学性：兼顾全面性和系统性，定性和定量相结合^[5]，理论与实际相结合，评价结论科学实用。
2）适用性：技术分析与技术应用相结合，多角度分析，保证分析评价的结果符合实际情况，具有良好的可操作性。
3）简明性：系统是复杂的，应重点关注关键问题，由繁及简最终形成科学、简明的评价指标体系。
4）可比性：评价结果优劣应可比，所有指标应可计算，并进行权重量化设置^[6]。兼顾实际需要，考虑各评价指标对评价结果的贡献大小，确定各指标权重系数，科学评价。合理分配权重是突出重点目标、指标的作用，实现整体最优和科学评价的关键。
2.2 指标体系构建的技术流程
根据评价目的、评价对象的范畴、指标体系构建原则，确定评价指标体系构建的技术流程如下所列^[5-7]：
1）评价要素的分析与归纳
采用理论分析方法，剔除指标中明显重叠、独立性差或易产生歧义的指标，剔除与定量指标相近的定性指标，建立总指标库。如现有指标不能满足评价所需，可采用专家咨询法构建新的评价指标。
2）架构准则层和框架层
根据评价原则及目标导向兼顾经济性、适用性等综合效益设立指标体系准则层，基于架构的准则层搭建框架层，把框架层指标进一步往下划分为指标组，对各指标组进一步遴选，形成指标体系。
3）指标体系优化
采用定性与定量相结合的方法，将选择的评价指标按照逻辑关系进行有机集成形成技术评价体系，对指标体系的层次深度、每层指标个数、网状结构存在与否进行优化，对各指标间的协调性、全面性和必要性进行检查，形成基于评价要素对象的技术评价体系集成。
4）评价指标权重的确定
根据食品质量安全检测与控制技术评价的复杂性和动态性以及指标体系的可操作性、各层次间的协调性，评价指标的权重值通过专家打分法进行确定。
2.3 食品质量安全检测与控制技术评价体系
食品质量安全检测与控制技术评价体系包含定量指标和定性指标2 类。本文参考相关领域评价指标^[7]通过统计分析，筛选出能高度反映食品质量安全检测与控制技术成效的指标建立评价指标库，分别构建了食品质量安全检测技术评价指标体系和食品质量安全控制技术评价指标体系，并采用专家打分法，对长期从事食品质量安全监控领域研究、技术创新和评价研究的20 位权威专家进行问卷调查确定各指标权重值。
2.3.1 食品质量安全检测技术评价指标体系
食品质量安全检测技术评价指标体系由3个1级指标、9个2级指标和6个3级指标组成，如表1 所列。灵敏度所属指标权重排序依次为测定限、检出限。测定限通常被定义为在特定的检测条件下，达到一定的准确度和精密度时，检测样品中分析物的最低浓度。因此，测定限条件更加苛刻，总是高于检出限，对于定量分析而言，测定限更有意义。回收率表示在分析过程中回收物质的实际浓度比例，即向被测空白样品中加入已知浓度的分析物标准，经提取后测得的分析物的比例，在不能获得有证基准物质的情况下，它应在方法确认试验中予以测定。精密度表示在规定条件下获得的相互独立检测的结果之间的一致程度。检测效率所属检测时间指标权重略高于一次处理样品数指标。前处理不仅应考虑前处理时间，还应考虑前处理方法的复杂程度，在实际应用中，一般希望前处理方法简便易操作，其权重较前处理时间指标较高。
食品质量安全检测技术评价指标体系评价指标信息表征与数据获取方法如表2所列，采用专家打分法，在“0～100”区间评分，分值大代表成效优。
食品质量安全检测技术综合评分为各级指标权重与量值累乘、相加得到，技术评分等级如表3所列。
 

表1 食品质量安全检测技术评价指标体系和权重

一级指标（权重）	二级指标（权重）	三级指标（权重）
技术性指标I1（0.53）	灵敏度I11（0.20）	检出限i1（0.43）
		测定限i2（0.57）
	回收率I12（0.15）
	精密度I13（0.27）
	检测效率I14（0.15）	检测时间i3（0.64）
		一次检测样品数i4（0.36）
	一次检测指标数I15（0.08）
	前处理I16（0.15）	前处理时间i5（0.41）
		前处理方法复杂程度i6（0.59）
经济性指标I2（0.27）	检测试剂、药品、耗材成本I21（0.29）
	检测仪器或装置成本I22（0.54）
	仪器便捷性I23（0.17）
适用性指标I3（0.20）

 
表2 食品质量安全检测技术评价指标信息表征及数据获取方法
 

评价指标（权重值）	信息表征	数据获取方法
检出限i1（0.43）	能够被检测到的分析物的最小含量	在0-100区间评分，分值大则好
测定限i2（0.57）	分析物能被定量的最小浓度	在0-100区间评分，分值大则好
检测时间i3（0.64）	检测所需时间，不包括前处理时间	在0-100区间评分，分值大则好
一次检测样品数i4（0.36）	一次检测样品数	在0-100区间评分，分值大则好
前处理时间i5（0.41）	前处理所需时间	在0-100区间评分，分值大则好
前处理方法复杂程度i6（0.59）	前处理方法复杂程度	在0-100区间评分，分值大则好
回收率I12（0.15）	分析过程中回收物质的实际浓度比例	在0-100区间评分，分值大则好
精密度I13（0.27）	相互独立检测结果质检的一致程度	在0-100区间评分，分值大则好
适用性指标I3（0.20）	可根据文献检索、调研、检测方法标准采用情况等对适用性打分。	在0-100区间评分，分值大则好

 

 
 
 
 
表3 食品质量安全检测技术综合评分及评价等级

综合评分	评价等级
90～100	优
80～90	良
70～80	中
60～70	差

注：综合评分 = ∑Ia（∑（Iaa∑ia））
2.3.2 食品质量安全控制技术评价指标体系
食品质量安全控制技术评价指标体系由3个1级指标、5个2级指标组成，如表4 所列。技术性指标所属指标权重排序依次为控制时效性、控制技术的负面影响、控制指标数。食品质量安全控制技术是为了在食品加工过程中及时发现质量问题，通过及时控制保证产品质量安全，因此控制时效性尤为重要，同时，若在控制过程中引入负面影响则得不偿失，因此在采用控制技术时考虑其负面影响具有重要的现实意义。相对于控制技术所需试剂、药品、耗材成本，控制仪器或装置成本权重较高，
食品质量安全控制技术评价指标体系评价指标信息表征与数据获取方法如表5所列，采用专家打分法，在“0～100”区间评分，分值大代表成效优。
食品质量安全控制技术综合评分为各级指标权重与量值累乘、相加得到，技术评分等级如表6所列。

表4 食品质量安全控制技术评价指标体系和权重

一级指标（权重）	二级指标（权重）
技术性指标I1（0.60）	控制指标数I11（0.29）
	控制时效性I12（0.40）
	控制技术的负面影响I13（0.31）
经济性指标I2（0.20）	控制技术所需试剂、药品、耗材成本I21（0.42）
	控制仪器或装置成本I22（0.58）
适用性指标I3（0.20）

表5 食品质量安全控制技术评价指标信息表征及数据获取方法

评价指标（权重）	信息表征	数据获取方法
控制指标数I11（0.29）	控制指标数	在0-100区间评分，分值大则好
控制时效性I12（0.40）	控制技术响应时间及保持时间	在0-100区间评分，分值大则好
控制附加物危害性I13（0.31）	控制附加物的种类及危害严重程度	在0-100区间评分，分值大则好
控制技术所需试剂、药品、 耗材成本I21（0.42）	控制技术所需试剂、药品、耗材成本	在0-100区间评分，分值大则好
控制仪器或装置成本I2（0.58）	控制仪器或装置成本	在0-100区间评分，分值大则好
适用性指标I3（0.20）	可根据文献检索、调研、检测方法标准采用情况等对适用性打分。	在0-100区间评分，分值大则好

表6 食品质量安全控制技术综合评分及评价等级

综合评分	评价等级
90～100	优
80～90	良
70～80	中
60～70	差

注：综合评分 = ∑Ia（∑（Iaa∑ia））
3、评价体系的应用
以食品质量安全检测技术评价为例，对GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测第一法与商品化的三聚氰胺快速检测试纸条技术进行对比评价，通过对表2所列各项指标进行专家打分，得出两种检测方法的分值如表7、表8所示，两种方法综合评分如表9所示。
通过评价得出三聚氰胺快速检测试纸条技术综合得分略高于GB/T 22388-2008三聚氰胺检测方法，但两种方法评价等级均为良。该结果表明一方面两种检测方法均能满足我国食品质量安全检测需求，另一方面说明检测过程中对检测方法的成本、检测效率、前处理方法等较为关注。在利用该评价体系评价过程中还会受到不同食品行业、企业规模、食品工艺环节、食品加工原料、生产线的先进程度等多种因素影响，在实际操作过程中可根据实际情况对该体系进行调整优化后进行评价。

表7 GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法评价

一级指标量值（权重）	二级指标量值（权重）	三级指标量值（权重）
技术性指标I1（0.53）	灵敏度I11（0.20）	检出限92（0.43）
		测定限95（0.57）
	回收率94（0.15）
	精密度90（0.27）
	检测效率I14（0.15）	检测时间77（0.64）
		一次检测样品数80（0.36）
	一次检测指标数100（0.08）
	前处理I16（0.15）	前处理时间76（0.41）
		前处理方法复杂程度73（0.59）
	检测试剂、药品、耗材成本80（0.29）
经济性指标I2（0.27）	检测仪器或装置成本70（0.54）
	仪器便捷性73（0.17）
适用性指标90（0.20）

 
表8 三聚氰胺快速检测试纸条技术评价

一级指标量值（权重）	二级指标量值（权重）	三级指标量值（权重）
技术性指标 I1（0.53）	灵敏度I11（0.20）	检出限80（0.43）
		测定限80（0.57）
	回收率85（0.15）
	精密度85（0.27）
	检测效率I14（0.15）	检测时间95（0.64）
		一次检测样品数90（0.36）
	一次检测指标数100（0.08）
	前处理I16（0.15）	前处理时间86（0.41）
		前处理方法复杂程度89（0.59）
	检测试剂、药品、耗材成本80（0.29）
经济性指标I2（0.27）	检测仪器或装置成本80（0.54）
	仪器便捷性93（0.17）
适用性指标92（0.20）