摘 要：以麦冬和菊花为主要原料，经浸提、调配、杀菌等处理研制而成，能使麦冬与菊花的风味、色泽和营养物质等相互协调、增效的清凉饮料。实验证明：麦冬浸提液按传统中药煮制方法，采用二次煎煮提取法，所得的浸提液有效成分浸出效率最高。菊花浸提液的制备采用二次保温浸提法所得的浸提液有效成分浸出效果最好。原料混合液含量为50%，蔗糖含量为6%，蜂蜜含量为1.5%，柠檬酸含量为在0.08%时饮料的风味口感最好。

　　关键词：麦冬，菊花，饮料

　　Abstract:Using Dwarf Lilyturf Tuber and chrysanthemum as main raw material, a kind of soft drink in which flavour，colour and nutrient substance can be harmorized and strengthened between Dwarf Lilyturf Tuber and chrysanthemum has been prepared with the methods of soaking and extracting, mixing, sterilizing and so on. The results indicate that: using traditional Chinese medicine soaking and twice boiling methods, Dwarf Lilyturf Tuber extracts has the highest extracting efficiency of usable gradients. And the extracts of chrysanthemum has the best result with twice heat presavation. The drinking with 50% mixture liquid of raw material,6% Sucrose, 1.5% honey and 0.1% Citric Acid content has the favorite flavuor and sapor.

　　Key words: Dwarf Lilyturf Tuber, Chrysanthemum, Beverage

　　麦冬(Ophiopogon japonicus)又名麦门冬，沿阶草为常用中药，又是国家公布的可作为保健食品的原料，属于清补之品，能人肺、胃、心三经，养阴润肺、清心除烦、益胃生津。可治肺燥干咳，吐血，虚劳烦热，消渴，咽干口燥，便秘等症[1] 。菊花是菊科植物菊的头状花序，为多年生草本，在我国大部分地区有栽培，传统医学认为菊花的功效包括清热、明目、解毒，具有治疗头疼、眩晕、心胸烦热、疗疱等作用[2]生津止渴、清热解毒、明目降压等功效[3]。民间常用麦冬与菊花相配饮用，以增强两者养阴生津，润肺清心的功效。又名甘菊、药菊等。菊花是一种药食两用的经济作物其味“甘，苦，凉，入肺、肝经”。本实验以麦冬和菊花为主要原料，辅以蜂蜜，调配适宜的酸甜比，研制出色泽柔和、口感清凉，具有养阴生津，润肺清心的复合型清凉保健饮料。

　　1 材料与方法

　　1.1 实验材料

　　麦冬(市售干品)、菊花(杭白菊)、蔗糖、蜂蜜、柠檬酸

　　1.2 实验仪器

　　粉碎机(中国上海船浜制药粉碎设备厂)、均质机(江苏常州市超力均质机厂)、灭菌锅(诸城市安泰食品机械有限公司)、手持折光仪(泉州万达实验仪器设备)、电子天平(中国常熟市百灵天平仪器有限公司)、水浴锅(金坛市医疗仪器厂)

　　1.3 方法

　　1.3.1 工艺流程

　　蜂蜜、柠檬酸

　　↓

　　麦冬→预处理→切片→提取→合并提取液→调配→均质→加热→罐装→杀菌→冷却→成品

　　↑

　　菊花→预处理→粉碎过筛→提取→合并提取液

　　1.3.2 操作要点

　　1.3.2.1 麦冬浸提液的制备

　　选料：尽量选用肥大、质地柔韧、大小均匀的原料，去除霉烂变质部分和其他杂质。

　　切片：先将麦冬用冷水浸1h，使起质地柔软[4]，然后将原料取出，切成0.2～0.3㎝的薄片备用。

　　浸提、过滤：为充分利用原料的功能性成分，按传统中药泡制方法，采用二次煎煮提取法，第一次提取加入药量15倍的水，煮沸保持1小时并过滤，滤渣再加10倍水煎煮l5min过滤，将两次浸提液混合备用[5]。

　　1.3.2.2 菊花浸提液的制备

　　选料：选用干燥，色泽、香气俱佳的菊花，去除泥沙及其他杂质部分。

　　干燥;可将菊花适当进行干燥，使原料水分含量在4～6%，有利于后期处理。

　　粉碎：将菊花用粉碎机粉碎，并过40目筛[6]。

　　浸提、过滤：将菊花粉加水50倍，于85～90℃ 下保温浸提1h过滤，将滤渣再加10倍水浸提15min以便充分提取其有效成分，再过滤。将两次浸提液合并备用[13]。在浸提过程中加入一定量的抗氧化剂以减少营养物质的氧化[7]。

　　静置：将滤液静置4小时以上，取上层液备用。

　　1.3.2.3 其他辅料的溶解

　　糖液的制备：称取配方量的蔗糖，加入适量的水升温使之充分溶解。

　　蜂蜜和柠檬酸也加入适量纯净水制成溶液，再与糖液搅拌均匀，过滤，除去杂质，得糖浆备用。

　　1.3.2.4 调配、均质

　　调配：按配方比例将糖浆、麦冬浸提液、菊花浸提液混合，搅拌混匀再加纯净水定量至规定容量。

　　均质：将调配液放入均质机中均质，以使各种营养物质能够均匀分散在溶液中。

　　1.3.2.5 加热灌装、封口

　　将均质后的料液加热至80℃，趁热灌装。将玻璃瓶放入水浴锅中排气,然后将瓶口密封。

　　1.3.2.6 杀菌、冷却

　　将封口后的瓶子放入水浴锅中，待温度升至85℃以上开始计时,杀菌20min后取出,采用分段冷却至室温。

　　1.3.2.7 成品稳定性检验

　　室温下储存，检验是否出现分层、沉淀、变色等现象。

　　1.4 单因素试验

　　将处理好的原辅料在85℃下确定最佳浸提时间，并在常温下考察静置时间对料液组织状态的影响，以此为基础确定麦冬、菊花的最佳配比，最后选出最佳配方。

　　1.5 正交试验

　　在单因素基础上，以原料、蔗糖、蜂蜜和柠檬酸的比例为影响因素，选用L9(34)正交进行优化实验，以选择最佳配方。

　　2 结果和分析

　　2.1 原料浸提单因素实验

　　2.1.1 麦冬浸提时间对浸出物浸出率的影响

　　根据朱跃华等人的研究[8]，麦冬切片有效成分煎出最快,而且煎出率最高,为进一步优化有效成分的提取,定量以加入15倍水,煮沸温度进行单因素实验,分析时间对浸出物的影响。

　　上图表明：当浸提时间超过60min时, 浸出物得率已无明显的提高。第一次浸提浸出物得率(以可溶性固形物含量记)随浸提时间的变化见图1。第二次加10倍水浸提30min后浸出物没有明显的提高，基本保持在0.3%。

　　2.1.2 菊花浸提时间对浸出物浸出率的影响

　　分别用菊花瓣(这里指未经粉碎的全花)和菊花粉,定量以50倍水,85℃浸提温度进行单因素对比实验,同样分析时间对浸出物得率的影响。

　　从上图可以看出：菊花粉有效成分的浸出量大于菊花瓣,而且浸提时间超过55min后,浸出物已无明显提高, 第一次浸提浸出物得率随浸提时间的变化对比分析结果见图2.第二次加10倍水浸提30 min后，可溶性固形物含量溶出较少，且含量无明显提高，但仍有色素成分溶出，所以再加10倍水浸提15min。

　　2.2 静置时间对料液组织状态的影响

　　根据预实验效果表明，用菊花粉浸提所得的料液，虽经过滤，但调配静置一段时间后仍然会有沉淀出现，为避免此问题，先将滤液静置一段时间后取上层液调配，效果较好。而且不同的静置时间，效果亦不同。考虑温度、效率等因素，所以为取得合适的静置时间，得到最佳的澄清液，以静置1小时开始，观察效果。

　　表1静置时间对料液组织状态的影响 静 置 时 间 沉 淀 出 现 情 况 1小时 调配灌装静置大约10小时后即出现沉淀，沉淀量少于前者 2小时 调配灌装静置第二天即出现少量细小的沉淀 3小时 调配灌装静置，一天后出现极少量的沉淀 4小时 调配灌装静置，二天后没有出现肉眼可见的沉淀;三天后亦然 5小时 调配灌装静置三天后仍没有出现沉淀;四天后亦然 根据上图，滤液在静置4小时以上，调配后基本没有沉淀出现了。

　　2.3 麦冬、菊花配用比对产品色泽和风味的影响

　　单品麦冬煎汤具有特殊的浓厚的药味，而且汤色浑浊，略带乳色。单品菊花汤色泽金黄，气味甘香，但功效性略显不足，本实验利用麦冬与菊花相配，使两者在滋味、香气、口感以及功能等方面相互协调增效。为了使其相配达到最佳的色泽和风味，根据预配结果，选取麦冬液含量在20%～40%，菊花液含量在30%～50%进行配比试验，选取最佳配用比例。

　　表2麦冬、菊花配比表 处理编号 麦冬浸提液(%) 菊花浸提液(%) 感官评分 1

　　2

　　3

　　4

　　5

　　6

　　7

　　8

　　9 20

　　20

　　20

　　30

　　30

　　30

　　40

　　40

　　40 30

　　40

　　50

　　30

　　40

　　50

　　30

　　40

　　50 83

　　74

　　66

　　82

　　92

　　79

　　64

　　80

　　88 注：感官评分标准(100分)：色泽：(30分);香气：(30分);滋味(40分)

　　感官评分表明，麦冬提取液与菊花提取液的配用比例为3:4时，色泽、滋味和香气最好。

　　2.4 原辅料比例用量的确定

　　2.4.1 原料混合液用量的确定

　　表3 原料混合液用量单因素试验 水 平 感 官 评 价 30% 颜色较浅，香气过淡，没有原料应有的风味; 40% 颜色稍深，香气较淡，略有原料应有的风味 50% 颜色适中，香气适宜，风味独特; 60% 颜色较深，香气较浓，麦冬独特的气味略浓; 70% 颜色过深，且偏暗，香气过浓，口感较次;

　　根据上表试验结果，取原料混合液含量范围在40%～60%，较合适。

　　2.4.2 蔗糖用量的确定

　　表4 蔗糖用量单因素试验 水 平 感 官 评 价 4% 甜味最淡; 5% 甜味稍浓，但还略显不足; 6% 甜味适中，与料液的与料液的协调度较好; 7% 甜味较浓; 8% 甜味过浓，几乎掩盖了原料的风味; 根据上表试验结果，取蔗糖用量范围在5%～7%，较合适。

　　2.4.3 蜂蜜用量的确定

　　表5 蜂蜜用量单因素试验 水 平(%) 感 官 评 价 0.06% 微酸; 0.08% 甜味稍淡 0.1% 甜味适中 0.12% 较甜 0.14% 甜味过甜 2.4.4 柠檬酸用量的确定

　　表6 柠檬酸用量单因素试验 水 平 感 官 评 价 0.5 甜味较淡 1.0 酸味适中，滋味清新; 1.5 酸味适中，微偏酸，口感清凉; 2.0 较酸; 2.5 过酸，且带有涩味; 根据上表试验结果，取柠檬酸用量范围在0.06%～0.1%，较合适。

　　2.5 产品质量标准

　　2.5.1 感官指标

　　色泽：呈浅金黄色，色泽柔和，不透明;

　　组织状态：组织均匀一致，无悬浮物和杂质，无沉淀、分层现象;

　　气味和滋味：具有菊花的清香，略带麦冬的特有的香气，香气柔和，酸甜适中，口感清凉。

　　2.5.2 理化指标

　　总固形物≥7%;总酸≥0.1%

　　2.5.3 卫生指标

　　菌落总数≤100个/ml;大肠菌群≤4个/ml;致病菌：不得检出;

　　2.6 正交试验

　　在单因素的基础上，以原料混合液、蔗糖、蜂蜜、柠檬酸为考察因素按下表进行L9(34)正交试验，以感官评分为指标，考察综合因素对风味的影响，选择最佳配方。

　　表7原辅料用量因素水平设计 水 平 因 素 原料混合液(%) 蔗糖(%) 蜂蜜(%) 柠檬酸(%) 1

　　2

　　3 40

　　50

　　60 5

　　6

　　7 0.5

　　1.0

　　1.5 0.08

　　0.1

　　0.12 注：感官评分标准(100分)：色泽：(30分);香气：(30分);滋味(40分)

　　表8 L9(34)正交试验结果分析 处理编号 原料混合液(%)A 蔗糖(%)B 蜂蜜(%)C 柠檬酸(%)D 感官评分 1

　　2

　　3

　　4

　　5

　　6

　　7

　　8

　　9

　　K1

　　K2

　　K3

　　k1

　　k2

　　k3

　　R 1

　　1

　　1

　　2

　　2

　　2

　　3

　　3

　　3

　　216

　　230

　　242

　　72

　　76.67

　　80.67

　　8.67 1

　　2

　　3

　　1

　　2

　　3

　　1

　　2

　　3

　　213

　　265

　　216

　　71

　　88.33

　　72

　　17.33 1

　　2

　　3

　　2

　　3

　　1

　　3

　　1

　　2

　　221

　　228

　　239

　　73.67

　　76

　　79.67

　　6 1

　　2

　　3

　　3

　　1

　　2

　　2

　　3

　　1

　　233

　　228

　　227

　　77.67

　　76

　　75.67

　　2 65

　　83

　　68

　　70

　　93

　　67

　　78

　　89

　　75 由表8正交实验结果分析可知：结果数据显示级差R值B>A>C>D，说明影响产品质量的因素顺序大小为：蔗糖添加量>原料混合液含量>蜂蜜添加量>柠檬酸添加量。麦冬菊花饮料的最佳配比是A2B2C3D1组合 。即原料混合液含量为50%，蔗糖含量为6%，蜂蜜含量为1.5%，柠檬酸含量为在0.08%时饮料的风味口感最好。蜂蜜的加入有利于饮料的护色、增香、调味、澄清作用，能提高产品的质量[9]。

　　3 结论

　　麦冬菊花饮料的最佳配比是A2B2C3D1组合 。即原料混合液含量为50%，蔗糖含量为6%，蜂蜜含量为1.5%，柠檬酸含量为在0.08%时饮料的风味口感最好。

　　参考文献:

　　[1]江苏新医学院.中药大词典(上册)[M]上海科技出版社,1997.

　　[2]江苏新医学院.中药大词典(下册)[M].上海科技出版社,1997.

　　[3]侯近龙,赵桦萍,白丽明.“白菊花”保健饮料的研制[J].黑龙江科技信息,2002,7:31.

　　[4]谢崇义,吴杨,陈素民等.九味合剂制备工艺的选择[J].中国中医药信息杂志,2004,11(8):709-710.

　　[5]冯彦博.清心增力保健饮料的研制[J].食品科技,2003,5:76-77.

　　[6]冯彤,李崇高,于新.银杏叶菊花饮料加工工艺[J].食品与发酵工业,2004,30(8):137-140.

　　[7]宋洪波，王世清,安凤平等.菊花浸提工艺的优化[J].莱阳农学院学报，2001,18(1):48-50.

　　[8]朱跃华，王辉.麦冬不同加工方法对其成分浸出速度的影响[J].基层中药杂志,2000,14(3):32.

　　[9]刘燕群.葛根芦根菊花清凉饮料的配制工艺[J].中国商办工业，2002,8:49-50.