2.1木鳖果饮料加工工艺正交试验结果

　　表3 木鳖果保健饮料加工工艺正交试验结果

　　Table 3 Results of orthogonal experiment on processing Technology of healthy Beverage of Momordica cochinchinensis spreng 编号

　　木鳖果含量(A) 白砂糖含量(B) 柠檬酸含量(C) 蜂蜜含量(D) 综合评分 1

　　2

　　3

　　4

　　5

　　6

　　7

　　8

　　9 1

　　1

　　1

　　2

　　2

　　2

　　3

　　3

　　3 1

　　2

　　3

　　1

　　2

　　3

　　1

　　2

　　3 1

　　2

　　3

　　2

　　3

　　1

　　3

　　1

　　2 1

　　2

　　3

　　3

　　1

　　2

　　2

　　3

　　1 92

　　94

　　72

　　84

　　77

　　76

　　80

　　89

　　85 K1

　　K2

　　K3

　　R 86

　　79

　　84.66

　　7 85.33

　　86.67

　　77.67

　　9 85.67

　　87.67

　　76.33

　　11.34 84.67

　　83.33

　　81.67

　　3

　　2.2稳定剂的添加量试验结果

　　黄原胶添加量对木鳖果饮料稳定性及感官评分影响见表4

　　表4木鳖果保健饮料稳定剂添加量试验结果

　　Table 4 Experimental results on the dosage of stabilizer for health beverage of Momordica cochinchinensis spreng 用量 0% 0.05% 0.10% 0.15% 0.20% 0.25% 稳定系数R 37.44% 61.44% 75.63% 76.96% 75.25% 71.53% 放置一周(综合评分)

　　57

　　83.5

　　85.2

　　78

　　74.5

　　71 稳定性 95.72% 97.14% 98.57% 98.10% 97.06% 96.67%

　　2.3产品质量指标

　　2.3.1感官指标

　　色泽：呈橙色，均匀一致;香味：香气怡人，具有木鳖果特有的气味，无异味;口感：酸甜适中，口感协调;组织状态：组织均匀，无杂质和沉淀。

　　2.3.2理化指标

　　pH：4.6;含糖量：5.7%;萃取液体积292ml，取三次测量吸光度平均值0.2373，代入公式计算得到类胡萝卜素含量为13.86μg/ml。

　　讨论 3.1正交试验

　　由表3可知，在选取的4个因素中，对木鳖果饮料感官评分影响的主次顺序为C>B>A>D，即柠檬酸含量>白砂糖>木鳖果含量>蜂蜜含量。分析K值可知木鳖果饮料的最佳加工工艺是A1B2C2D1，即木鳖果添加量为4g/ml，白砂糖添加量为4%，柠檬酸添加量为0.10%，蜂蜜添加量为3%。

　　3.2稳定性试验

　　由表4可知，选用黄原胶能增加饮料的稳定性;当添加量为0.10%，0.15%和0.20%时，稳定系数都较高;放置一周后的感官综合评价，0.05%，0.10%明显好于其他组;通过沉淀量测得的稳定性，0.10%和0.15%高于其他组;综合以上各点，选取黄原胶添加量为0.10%。

　　3.3随着贮藏时间的延长，新鲜果实中功能成分的含量会受到新鲜度的影响。实验研究表明，放置1周后含量几乎无变化，2周后则迅速下降，且由于多种类胡萝卜素遇热不稳定，故木鳖果不可大量储存，储存环境要避光避热。

　　4.结论

　　木鳖果饮料的最佳配方为：原汁添加量为4g/500ml，白砂糖添加量为4%，蜂蜜添加量为3%，柠檬酸添加量为0.10%，黄原胶添加量为0.10%，此时可得到具有明亮的橙色、酸甜适中、组织均匀、稳定性好的木鳖果饮料。

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